포 이야기

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인류의 시작과 함께한 음식 "포"

포(脯)는 말려서 먹는 음식의 총칭으로 우리 인류와 시작을 같이 한 음식이다. 포 는 아마도 인류가 존재한 이후의 먹거리 중에서도 가장 오래되었고 가장 야성적인 음식 일 것이다. ‘포’는 말린 음식의 총칭이지만 이 책에서는 육류와 조류, 생선을 비롯한 ‘고기 를 말린 것’으로만 한정하였다. 고기를 날 것으로 먹는 ‘회(膾)’는 야생 동물의 먹이 섭취 방법으로 인간만의 고유한 음식 이라고 보기는 어렵다. 또 불에 익혀 먹는 ‘스테이크’ 역시 역사가 오래되긴 하였으나 불을 사용하게 된 후의 조리법으로 ‘포’ 보다는 그 연륜이 짧다. 우리가 즐겨 먹는 음식들의 역 사가 의외로 길지 않은 점을 생각하면, 포는 그 깊은 세월만으로도 우리에게 특별한 음식 이다. 인간을 비롯한 생명체들은 생존을 위해 음식을 저장하는 능력과 기술을 가지고 있 다. 곰이 몸에 지방을 축적하여 겨울잠을 자고 다람쥐가 도토리를 저장하여 춥고 긴 겨울 을 나듯 우리 인간은 저장식품으로 생명을 유지했다

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머릿말

전통포의 복원 과정은 쉽지 않은 작업이었다. 책을 만들면서 가장 심혈을 기울인 부분은 이 책이 진실만을 담고 있어야 한다는 점이다. 전통음식 관련 책들이 어려운 조리과정을 건너뛰거나 시절을 무시한 재료로 복원하여 엉뚱한 결과물을 내놓기도 한다. 전통포를 복원하는 일은 많은 수고와 정성 이외에도 재료를 구하기와 <정조지>의 포석편을 복원한 선례가 전혀 없어 참고할 만한 자료가 없다는 점도 어려움이었다. 근 1년여에 걸친 여러 차례의 복원과 고민이 이 책에 담겨 있다. 이런 시도가 우리의 음식문화 수준과 격을 올리는 동시에 한식 발전을 이끄는 중요한 계기가 될 것이라고 확신하며 이 책이 전통포 문화를 널리 확산하는데 일조하길 기대한다

자연경실

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