전통음식 포 복원

쇠고기육포2

쇠고기육포2

화로와 배롱이 만들어 낸 배포법

자연경실

쇠고기육포 ❷ 

배포법(焙脯法):쇠고기를 힘줄과 비계를 깨끗이 제거하고 얇게 갈라 포를 떠서 흰 소 금과 천초[눈을 제거한 것]를 뿌린다. 화롯불 위에 배롱을 두고 포를 배롱 가에 걸어 불에 쬐어 말리면 극히 연하고 맛이 있다. 양고기와 사슴고기는 모두 이 방법에 따라 육포를 만들 수 있다. 《옹치잡지》

牛肉脯方 ❷ 

焙脯法:牛肉淨去筋脂, 薄析爲脯, 用白鹽, 川椒[去目] 糝之. 爐火上置焙籠, 以脯 挂籠上焙乾, 極脆美. 羊肉, 鹿肉, 皆可倣此造.《饔 雜志》

쇠고기육포2 조리법

● 주재료 

소고기 600g 

● 양념재료 

소금 11g, 천초 10g 

● 도구 

화로, 배롱

● 만들기 

1 소고기를 힘줄과 비계를 떼어 내고 0.4cm 두께로 포를 뜬다. 

2 포를 뜬 소고기에 소금과 천초를 뿌려 양념한다. 

3 화로에 뜨거운 숯을 설치한다. 

4 화로 위에 배롱을 덮는다.

5 배롱 위에 소고기포를 고기가 접히지 않도록 주의하며 널어 준다. 

6 배롱 위의 소고기포가 골고루 마르도록 뒤집어 준다. 

7 소고기포가 마르면 거둔다.

 

배포법은 겨울철 방 안의 필수품인 화로와 배롱이라는 낭만적인 이름을 가진 도구를 이용하여 포를 만드는 방법이다. 

배롱의 배는 ‘불을 쬐다’라는 뜻과 ‘배롱’이라는 두 가지 뜻을 가지고 있다. 

‘배롱’은 화로에 씌워 놓고 기저귀나 젖은 옷을 말리는 도구로 대나무를 가늘게 쪼갠 대오리나 좁은 쇠테로 만드는데 큰 바구니를 엎어 놓은 모양이다. 

화로 위에 배롱을 씌우고 얇게 포를 떠서 소금과 천초로 단순하게 양념한 소고기를 뭉근한 불 기운을 빌려 말리면 극히 연하고 맛이 있다고 하였다. 

옷 건조기인 배롱을 식품 건조기로도 활용한 선인의 기지에 작은 탄식이 나온다. 배롱을 구하기 위해 백방으로 알아본 결과 배롱은 화로의 큰 불씨가 사그라지면 설치해야 한다 는 정보를 얻는 데 그쳤다. 배롱이 없다고 배포법을 포기할 수 없어 직접 제작하기로 하였다. 좁 은 쇠테에 구멍을 내고 둥글게 말아 용접을 한 다음 구멍을 낸 자리에 가늘게 자른 대나무를 끼워 나가자 작은 병아리 집 같은 배롱이 완성되었다. 

고기는 빠르게 건조하도록 얇게 썰고 간은 냄새가 없는 소금을, 향신료는 상쾌한 감귤향이 나 는 천초를 사용하여 배롱에 펼쳐 놓았다. 

화로에 쓰이는 숯은 내부 온도가 높아 은은하게 뜨거워 처음에는 더디 마르는 것 같지만 하룻 밤이 지나면 수분이 다 날아가고 고기는 오그라져 있다. 

배롱과 화로가 같이 만들어 낸 배포는 화롯불이 더해준 불 향과 천초와 소금의 단순한 맛이 절묘한 조화를 이루어 너저분한 털을 다듬어 깨끗하게 손질한 알토란 같다. 

배포법으로 겨울철의 방 안이라는 제한된 환경과 화롯불과 배롱이라는 도구를 활용하여 멋진 포를 만든 선인들에게 박수를 보낸다


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