육포총방1

소음악에 빠진 공자를 유혹하는 맛

자연경실

육포(肉脯) 총방 ❶

 《가괄》에 이르기를 “돼지 ㆍ양과 태뢰(大牢) 를 물론하고 1근을 16개의 오리로 자르네. 큰 잔에는 순료(醇 醪 , 전국) 요 작은 잔에는 식초에, 마근과 시라는 8푼씩. 깨끗이 고른 흰 소금 4냥을, 포인 ( 庖人)에게 맡겨 뭉근한 불로 볶도록 한다네. 술이 다하고 식초가 말라 바야흐로 방법이 맞아 떨어지면, 맛이 달아 공자(孔子) 가 소(韶)음악을 들었다는 이야기는 논외로 한다.”라 했다. 《거가필용》

肉脯總方 ❶ 

《歌括》云:“不論猪, 羊與大牢, 一斤切作十六條. 大盞醇 醪, 小盞醋, 馬芹, 蒔蘿八分毫. 揀淨白 鹽秤四兩, 寄語 庖人慢火熬. 酒盡醋乾方是法, 味甘不論孔聞韶.”《居家必用》

육포총방 조리법

● 주재료
 돼지고기 안심 600g
● 양념재료
 소금 20g, 술 200mL, 식초 70mL, 마근 3g, 시라 3g

● 만들기
 1 돼지고기 600g을 지방과 막을 제거하고 16개의 토막으로 나눈다.

 2 술과 소금, 식초, 마근, 시라를 합하여 수저로 소금을 잘 녹인다.

 3 돼지고기에 2의 양념액을 붓고 골고루 잘 뒤적인 다음 두 시간 정도 재워둔다.

 4 돼지고기와 양념액을 넣고 약한 불에서 뭉근히 끓인다.

 5 고기가 익고 양념액이 다 졸아 없어지면 불을 끈다.

 6 돼지고기를 꺼내어 구멍이 난 바구니에 밭쳐서 남은 수분을 거둔다.

 

공자는 미식가로 유명한데 고기를 유달리 좋아하였다. 이런 공자가 제나라의 순임금이 만든 소음악에 심취하여 음악을 듣는 3개월 동안 좋아하던 고기맛도 잊어버린다.
‘음악에 빠진 미식가 공자’를 유혹할 유일한 고기음식이 바로 술, 식초, 소금, 마근, 시라를 조합하여 양념물에 졸이듯 익혀낸 신선한 포다. 무려 2천5백년 전 음식이 지금의 우리를 사로 잡을 수 있을까라는 불안감이 앞선다.
이 포는 돼지고기, 양, 소 등 어떤 고기로 만들어도 좋다고 하여 양념이 잘 배면서 기름기가 없고 부드러운 돼지고기 안심을 사용하였다.
포에 술과 소금의 사용은 익숙하지만 식초와 마근, 시라의 사용은 낯설고 조금은 거부감이 들지도 모른다.
돼지고기에 술과 식초, 소금으로 맛의 균형을 잡았고 고기냄새를 제거하는 데 탁월한 능력을 가진 마근과 향긋한 시라를 더하여 두꺼운 냄비에 고기를 졸이면 마치 향긋한 장조림 같은 포 열여섯 개가 금세 완성된다.
공자가 반한 포의 맛이 궁금하여 뜨거운 상태에서 성급히 맛본 포는 식초의 시큼한 향만 강하고 다른 맛을 느낄 수 없어 공자의 입맛을 의심하게 된다.
실망스러운 마음을 누르고 완전히 포가 식어 향이 제대로 자리를 잡은 다음 결대로 찢어 맛을 보았다.
마근의 다소 강한 향과 시라의 시원하고 향긋한 향이 조리과정에서 상쾌함을 잃어버린 포에 톡 쏘는 맛을 살짝 더하여 생기를 준다. 식초가 고기의 단맛을 끌어 올리면서 다른 양념과 조화를 이루지만 맛으로 공자를 사로잡기에는 부족하다.
공자는 ‘고기를 좋아하는 까탈스러운 미식가’로 유명하다. 공자의 ‘음식 까탈’은 맛보다는 남다른 위생관념에서 비롯된다. 이 육포는 양념을 하고 고기를 삶는 과정 속에서 완벽하게 살균되기 때문에 볕에만 의지하여 말린 포보다 안전하고 신선하다.
마근과 시라는 소화를 촉진하고 향긋한 향은 포에 품격을 더해 주어 음식의 위생과 소화, 향미, 맛을 골고루 고려하는 까탈스러운 공자의 구미에 잘 맞았던 것 같다.
2천5백년 전 공자를 유혹했던 포가 재미있고 흥미로운 이야기까지 더해져 우리를 사로잡는다

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