육포총방2

겨울, 수렵육 그리고 포

자연경실

육포(肉脯) 총방 ❷ 

양·사슴·노루 등의 고기를 오리나 편으로 만든 뒤 힘줄과 막을 제거하고 비계를 약 간 붙여둔다. 고기 1근당 소금 1냥을 쓰되 날씨가 따뜻해지면 소금 1.5푼을 더하고 반나절 동안 절인다. 술 1.5되와 식초 1잔을 넣고 이틀 밤을 묵힌 뒤 꺼내어 볕에 말 린다. 《거가필용》

肉脯總方 ❷ 

羊, 鹿, 獐等肉, 作條或片, 去筋膜, 微帶脂. 每斤用鹽一兩, 天氣煖, 加分半醃半日. 入酒升半, 醋一盞, 經兩宿, 取出曬乾.《同上》

육포총방2 조립법

● 재료 

사슴고기 600g, 소금 37.5g (따뜻한 날씨에는 소금 5.5g을 추가한다),           술 500mL, 식초 200mL

● 만들기 

1 비계가 붙은 사슴고기를 힘줄과 막을 제거하여 손질한다. 

2 잘 손질된 사슴고기를 약 2cm 두께로 썰어 둔다. 

3 썬 사슴고기를 소금 37.5g을 넣어 반나절 동안 절여 둔다. 

4 반나절 동안 절인 사슴고기에 술과 식초를 넣고 2일간 숙성시킨다. 

5 숙성된 사슴고기를 햇볕에 말린다.

 

이 육포총방은 사슴, 노루, 고라니, 멧돼지 등의 야생 수렵육을 이용하여 만드는 포다. 비계가 붙은 고기를 적당한 크기로 썰어 1차로 소금으로 염지한 다음, 술과 식초로 절이는 2차 염지 과정을 거쳐 햇볕에 말려서 포를 만든다. 수렵육은 따뜻한 계절에는 지방이 없어 퍽퍽하고 질기지만 겨울에는 비계가 붙으면서 부드럽고 맛이 좋아진다. 

수렵육 중에서 노루와 사슴으로 포를 만들어 보았다. 1차 소금 염지 과정에서 삼투압 현상으로 발생된 수분이 빠지면서 수렵육 특유의 냄새가 줄고 질긴 조직은 쫄깃해진다. 술과 식초에 절이는 2차 염지 과정을 통해 수렵육 특유의 냄새는 더욱 줄어들고 육질은 좀 더 부드러워지면서 향미도 더해진다.

 소금의 양을 고기 600g과 소금 37.5g을 기본으로 하여 날씨가 따뜻해지면 5.5g을 더하라 하여 온도에 따른 소금의 양을 조절하였다. 비계를 가진 수렵육은 음력 9월부터 1월까지 얻을 수 있 으므로 소금 5.5g을 더하는 따뜻한 시기는 음력 1월 경임을 짐작할 수 있다. 생사슴고기는 붉 은빛이 강하고 노루고기는 봄 저녁노을처럼 약간 노르스름한 빛이 돌아 구별이 되지만 말리면 조직이 똑같아서 구별하기가 힘들어진다. 

말린 사슴과 노루고기 포를 석쇠 위에 올려 구워 먹어 보았다. 

향신료 없이 소금과 술, 식초만으로 포를 만들어서 노루나 사슴고기 특유의 육향이 고기에 적 당히 담겨 있어 야생의 향취가 느껴진다. 거친 수렵육을 소금, 술, 식초만의 단순한 양념으로 먹기에 편안한 포를 만들어 낸 육포총방의 조리법이 놀랍다.

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