육포총방3

인내와 정성, 그리고 자연이 하나되다

자연경실

육포(肉脯) 총방 ❸ 

양과 소 등의 고기를 뼈를 제거하고 깨끗이 두드려 작고 긴 덩이들로 만든 뒤, 고기의 열을 머금은 채로 정하고 살찐 덩이 3 〜 4개를 사이에 두고 1개의 묶음을 만든다. 고 기를 베로 싸고 돌로 눌러 하룻밤을 묵힌다. 1근당 소금 8돈, 술 2잔, 식초 1잔을 써 서 3 ~ 5 일 동안 매일 한 번을 뒤집고, 절인 지 10 일 뒤에는 꺼내서 햇볕에 저녁까지 말리고 다시 소금물에 넣되 즙이 다할 때까지 한다. 즙이 다 마르면 부엌의 연통 가에 걸어두는데, 이 방법은 오직 납월에만 만들 수 있다. 《거가필용》

肉脯總方 ❸ 

羊, 牛等肉, 去骨淨打, 作小長段子, 乘肉熱精肥, 相間三四段, 作一 垜. 布包石壓經宿. 每斤用 鹽八錢, 酒二盞, 醋一盞, 醃三五日, 每日 翻一次, 醃十日後, 日 曬 至 晚, 却入 滷汁, 以汁盡爲度. 候乾 挂廚中煙頭上, 此法惟臘可造.《同上》

육포총방3 조리법

● 주재료 

소고기 양지살 600g 

● 양념재료 

소금 30g, 술 400mL, 식초 200mL 

● 도구 

베, 보자기, 누름돌

* 조리법에 사용된 술과 식초양은 소금 여덟 전의 양에 맞추어서 계량하였다

● 만들기 

1 뼈를 제거한 소고기 양지살 600g을 작고 긴 덩이로 썰어 둔다. 

2 소고기 3~4 덩어리를 한 묶음으로 만들어 베 보자기로 싼다. 

3 베 보자기에 싼 소고기를 돌로 눌러 하룻밤을 둔다. 

4 돌에 눌린 소고기를 베 보자기에서 꺼내어 소금, 술, 식초를 넣고 절인다. 

5 절인 소고기를 10일 정도 절여 두는데 3~5일 동안은 양념이 골고루 흡수되도록 매일 한 차례씩 고기를 뒤집어 주고 나머지 기간은 뒤집지 않고 그대로 두고 절인다. 

6 10일간 절인 소고기를 꺼내어 햇볕에 말리는데 저녁에는 다시 소금물에 넣는다. 

7 아침이 되면 다시 소고기를 햇볕에 말리고 저녁에는 소금물에 담근다. 

8 볕에 말리고 소금물에 담그는 과정을 소금물이 다할 때까지 반복한다. 

9 소금물이 다하면 부엌의 연통 가나 부뚜막 근처에 두고 말린다

 

납월(음력 12월)의 한겨울 추위와 찬 바람, 그리고 엄한 어머니 같은 겨울 햇볕과 큰 누이처럼 포근한 아궁이의 은은한 열기를 이용해서 만드는 포다. <정조지> 육포 중 손이 많이 가는 육포 로 자연의 기운과 사람의 정성이 만들어 낸 육포다. 

조리법의 특성상 소고기는 기름기가 적은 우둔살이나 홍두깨살 부위보다는 지방이 적당히 있 으면서 결이 있어 부드럽게 찢어지는 양지살을 사용한다. 

잡은 지 얼마 안되는 신선한 소고기를 무거운 돌로 누르면 고기의 단단한 근육이 풀어지면서 연 해지고 핏물도 빠진다. 양념에 절인 소고기를 낮에는 뜨거움을 잃어버린 겨울 햇볕에 말리다가 밤에는 양념물에 담그기를 반복하면 고기는 빈혈환자 낯빛처럼 창백하고 조금은 질겨 보인다. 

회색빛이 도는 고기를 화덕 앞에 걸어 두고 말렸다. 말리기 전의 긴 과정에 비하면 정작 말리는 시간은 짧다. 드디어 한 달여 만에 포가 완성되었다. 

고기가 연통 가에서 훈제되면서 좀 먹음직스러운 색이 입혀지리라 기대했는데 시간이 짧고 훈 제 환경이 적합하지 않아서인지 포는 납빛으로 창백하게 굳어져 있어 입맛을 당기지는 않는 다. 매력 없는 겉모습과는 달리 먹어 보면 고기를 식초와 술에 오래 절여서 담백하고 연하면서 도 탄력이 있다. 

이 육포총방은 조리법의 특성상 퍽퍽한 소고기보다는 부드러운 양고기가 더 적합할 것 같다. 만약 소고기를 사용할 경우에는 지방이 적당히 섞인 부위가 눈으로도 예쁘고 맛도 더 좋을 것 같다.

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