전통음식 포 복원

육포총방4

육포총방4

천초와 파의 매콤함을 살린 저염포

자연경실

육포(肉脯) 총방 ❹

 쇠고기 포와 사슴 포의 좋은 고기를 다소에 구애받지 말고 힘줄과 막을 제거하고 잘 라서 오리나 덩이를 만든다. 고기 2근당 소금 6.5돈, 천초 30알, 파 큰 것 3줄기(가늘게 자른 것) , 술 큰 걸로 1잔과 같이 3 ~ 5일을 절이되, 매일 5 〜 7번을 볕에 말린다. 돼지와 양도 이와 같다. 《거가필용》

肉脯總方 ❹ 

牛腊, 鹿脩好肉, 不拘多少, 去筋膜, 切作條或作段. 每二斤, 用鹽六錢半, 川椒三十粒, 蔥三大 莖(細切), 酒一大盞, 同 醃三五日, 日 翻五七次, 曬乾. 猪羊倣此.《同上》

육포총방4 조리법

● 주재료 

사슴고기 1200g 

● 양념재료 

소금 24,g 천초 30알, 가늘게 자른 파 큰 것 3줄기, 술 200mL

● 만들기 

1 사슴고기 포를 힘줄과 막을 제거하고 적당한 덩이로 만든다. 

2 사슴고기 2근에 소금 24g, 천초 30알, 가늘게 자른 파 큰 것 3줄기, 술 200mL를 넣는다. 

3 양념을 넣은 사슴고기를 따뜻한 날씨에는 3일간, 추운 날씨에는 5일간 절인다. 

4 절인 사슴고기를 매일 햇볕에 말리는데 하루에 5~7번 뒤집어 주면서 말린다

 

이 육포총방은 짠 맛이 절제된 저염포다. 염도가 낮아서 고기가 상하는 것을 술과 천초, 파 그 리고 오래 절이기로 조절하였다. 천초와 파는 강한 방향성이 있어 술과 더해지면 유효성분이 잘 우러나 고기의 부패를 방지하고 매콤한 맛과 향을 고기에 덧입혀 포의 맛을 끌어올려 준다. 프 랑스의 페노드가 육류에 사용되면 고기의 맛을 크게 변화시키는 것과 같은 원리다. 

사슴고기를 스테이크처럼 두툼하게 썰어 주어진 양념대로 보름간 절여 초가을의 뜨거운 햇볕에 말렸다. 

절인 고기는 파리가 접근하지 못하도록 그물망에 넣고 공중에 매달아 골고루 말렸다.가끔씩 뒤집어 줄 때는 파리가 들어가지 않도록 주의해야 한다. 고기가 두툼하기 때문에 자주 뒤집어 주면서 말려야 상하지 않고 좋은 포가 만들어진다. 

말린 사슴고기를 잘 거두어 이틀쯤 냉장고에서 휴식을 시킨 다음 칼로 잘랐는데 고기 속은 천초의 상쾌한 향이 조금 약한 것 같아 천초를 담가 둔 술을 포에 조금 발라서 구웠다. 

포가 짜지 않아서인지 녹향과 천초의 상쾌함이 입안에 강하게 메아리치듯 퍼지고 파 향기는 살짝 수줍은 듯 나타난다. 입안에서 부는 상쾌한 바람이 온몸으로 들이친다.


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