전통음식 포 복원

육포총방5

육포총방5

포를 말리면서 파리를 쫓는 방법

자연경실

육포(肉脯) 총방 ❺ 

고기를 볕에 말릴 때는 기름을 발라야 파리가 꼬이지 않는다. 《물류상감지》

肉脯總方 ❺ 

曬肉須油抹, 不引蠅子.《物類相感志》

● 주재료 

생소고기 포 4쪽 

● 양념재료 

참기름 5g, 들기름 5g, 식용유 5g

겨울을 제외하고 포를 만들 때 가장 큰 고충은 극성스러운 파리의 접근을 막는 일이다. 잠시만 방심해도 파리가 침투한다. 물론 식품건조기에서 포를 만들면 이런 고민은 없지만 서유구 선 생이 <정조지>를 쓰던 시대와 동일한 조건에서 복원하는 것이 조리법에 대한 이해와 공감을 불 러 일으키므로 현대 조리도구의 도움을 가급적 받지 않았다. 

<정조지> 육포총방에 고기에 기름을 바르면 파리가 앉지 않는다는 구절에 귀가 솔깃하기도 하 지만 한편으로는 미덥지 않다. 기름도 어떤 기름이라고 정해지지 않아 막연하다. 

가장 흔하게 쓰는 참기름을 바르면 참기름 향기에 취해 파리가 날아드는 불상사가 발생할 것 같다. 사실 이 모든 걱정은 선생의 말씀과는 달리 기름을 바른 고기에 파리떼가 몰려들까 불안 한 마음이 앞서기 때문이다. 나는 선생에 대한 불신의 마음을 갖게 될 것이고 나머지 포를 만드 는 일에 흥미를 잃고 방황할 것 같기 때문이다. 날씨가 아침 저녁으로 쌀쌀해져서 파리가 사라 질 것 같아 서둘러 신선한 소고기 네 쪽을 같은 크기로 준비하였다. 들기름, 참기름, 식용유를 바른 고기 그리고 기름을 바르지 않은 고기를 준비하여 나무 도마 위에 올리고 밖에 두었다. 맑 았던 하늘이 우중충해지면서 기온이 뚝 떨어지고 바람이 분다. 그 많던 파리들이 다 사라졌다. 두서너 마리 오기는 오는데 센 바람에 맥을 못추고 비실거린다. 그 좋아하던 고기에도 전혀 관심 이 없다. 저녁 때가 되어서야 새끼파리들이 서너 마리 왔는데 신기하게도 기름칠을 안 한 고기에 앉는다. 첫 날은 이 정도로 만족하면서 불안한 마음을 반쯤 접는다. 며칠 뒤 날이 맑아지자 접었 던 파리 실험을 다시 하였다. 이번 실험에서는 들기름은 사용하지 않았다. 오늘은 기름 안 친 고 기에 파리가 몰려든 장면을 사진을 찍으려 한다. 고기가 담긴 도마를 내어놓고 무심한 듯 신경을 쓰지 않았다. 파리야~ 파리야~ 이리 날아 오너라 라고 마음 속으로 노래를 부르며 파리를 초청 한다. 한동안 다른 일에 열중하다가 창 밖을 본 나는 깜짝 놀랐다. 기름을 바르지 않은 고기에 새까맣게 파리가 앉아 있는 것이 아닌가. 기름을 바른 나머지 고기에는 파리가 전혀 앉지 않았 다. 식용유를 바른 고기에도 파리가 앉지 않은 것으로 보아 기름의 향과는 관련이 없는 것 같다. 이제 나는 선생을 의심하지 않고 나머지 포를 열심히 만들어야 할 것 같다.


Facebook


Twitter


Google-plus


Instagram

댓글 남기기