전통음식 포 복원

돼지고기육포1

돼지고기육포1

돼지고기의 맛을 한껏 살린 저육포방

자연경실

돼지고기육포 ❶

우리에서 기른 돼지를 새로 잡아 열을 머금은 정한 고기 1근을 4 ~ 5덩이로 자른 뒤, 볶은 소금 0.5냥을 고기 속에 비벼 넣고 바로 힘줄이 거두어 들지 않기를 기다려 볕 에 쬐어 반쯤 말린다. 말린 고기에 좋은 술과 물 적당량을 써서 산초 ㆍ시라 ㆍ귤피와 아 울러 뭉근한 불로 삶은 뒤 말려 부순다. 《준생팔전》

猪肉脯方 ❶

新宰圈猪帶熱精肉一斤, 切作四五塊, 炒鹽半兩, 搙入肉中, 直待筋脈不收, 日 曬半乾. 量用好 酒和水, 幷花椒 ·蒔蘿 ·橘皮, 慢火煮乾碎槌.《遵生八 牋 》

● 주재료

돼지고기 600g

● 양념재료

볶은 소금 18g, 술 150mL, 물 100mL, 산초 10g, 시라 7g, 귤피 15g

● 만들기

1 신선한 돼지고기 600g을 4~5 덩이로 자른다.

2 자른 돼지고기를 소금으로 비벼준다.

3 돼지고기 육즙이 흘러 나오기 전에 볕에 널어 반쯤 말린다.

4 돼지고기가 반쯤 마르면 냄비에 담고 술과 물을 더한다.

5 술과 물이 더해진 돼지고기에 산초, 시라, 귤피를 더해 은근한 불에 삶는다. 6 삶은 돼지고기는 햇볕에 널어 말린다.

7 잘 마른 돼지고기는 찢어서 보관한다.

돼지고기 육포는 열을 머금은 정한 고기 즉, 갓 잡은 돼지고기를 사용하라고 하여 돼지고기의 선도를 강조한다. 선도가 떨어지는 돼지고기는 맛도 맛이지만 포를 만드는 과정에서 상할 우려 가 있기 때문이다.

우리는 돼지고기가 식중독에 취약하고 풍을 일으킨다는 속설 등이 있어 선호하지 않았지만 지 금은 돼지고기에 대한 오해가 규명되어 맛 좋은 건강육으로 위상이 올라갔다. 돼지고기는 소고 기보다 식감이 부드럽고 연하여 포로 적합하지만 포로 만들어 먹지는 않다가 외국의 돼지포가 인기를 끌면서 돼지고기포에 대한 인식이 ‘먹을 수 없는 음식’에서 ‘건강에 좋고, 맛있는 음식’으 로 바뀌었다.

앞서 육포총방에서 복원한 돼지고기포가 있지만 돼지고기만을 위한 전용 포조리법은 <정조 지> 포석편에서 ‘저육포방’이 유일하다.

소금 간을 기본으로 술과 살균작용이 뛰어난 산초와 소화를 촉진하고 돼지 특유의 냄새를 제 거하고 입맛을 돋우는 시라, 귤피가 들어갔다.

저육포방에 사용된 볶은 소금은 염도가 낮아지고 쓴 맛은 제거되어 산초와 시라, 귤피의 상쾌 한 맛을 더욱 명료하게 한다.

<정조지> 포석편의 돼지고기포는 절이고 불에 삶고 햇볕에 말리는 과정을 통해서 완전무결한 살균과정을 거친다. 돼지고기포는 완벽한 위생 상태만큼이나 완벽하게 조합된 양념이 기분 좋 게 미각을 자극하여 자꾸만 돼지고기포에 손이 간다.


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