전통음식 포 복원

돼지고기육포2

돼지고기육포2

신분 상승을 한 돼지고기 혀 육포

자연경실

돼지고기육포 ❷ 

돼지 혀 1근당 소금 0.5냥 1잔, 천초ㆍ시라ㆍ회향 약간, 가늘게 자른 파를 써서 5일 동 안 절인다. 3〜4번 뒤집은 뒤 가는 새끼로 뚫어 바람이 통하는 곳에 걸어두고, 마르면 종이봉투에 담는다. 《거가필용》

猪肉脯方 ❷ 

猪舌每斤, 用鹽半兩一盞, 川椒·蒔蘿·茴香少許, 細切蔥白, 醃五日. 翻三四次, 用細索穿, 挂透 風處, 候乾紙袋盛.《居家必用》

● 주재료 

돼지 혀 600g 

● 양념재료 

소금 18g, 가늘게 자른 파 30g, 천초 10g, 시라 10g, 회향 10g

● 만들기 

1 돼지 혀를 껍질을 벗기고 손질한다. 

2 손질한 돼지 혀에 소금, 천초, 시라, 회향, 약간 가늘게 자른 파를 넣어 하루에 3~4차례 뒤집으면서 5일간 절인다. 

3 절여진 돼지 혀에 구멍을 뚫고 가는 새끼로 꿴다. 

4 새끼에 꿴 돼지 혀를 바람이 잘 드는 곳에 걸어서 말린다. 

5 돼지 혀가 잘 마르면 습기가 차지 않도록 종이봉투에 담아 보관한다.

돼지의 혀를 이용해서 만드는 이색적인 육포다. 

돼지고기 음식의 원가를 낮추고 맛을 풍부하게 해주는 부재료 용도로 소시지나 순대국 등에 쓰이지만 혀 자체가 주재료로 쓰이지는 않는다. 이처럼 푸대접을 받는 돼지 혀를 이용하여 만든 음식이 혀탕도 아니고 혀구이도 아닌 ‘혀포’라는 점에서 즐거운 당혹감을 느낀다. 

돼지의 혀는 혀라는 특성상 지방이 없고 운동을 계속하는 부위이기 때문에 탱탱하면서도 사각 거려 다른 부위로는 도저히 느낄 수 없는 색다른 식감을 느낄 수 있다. 돼지 혀로 포를 만든다는 발상은 식재료에 대한 고정관념에서 벗어나는 일로 음식문화 발전을 위한 새로운 도전이다. 돼지 혀는 돼지고기 특유의 냄새가 나지 않고 껍질이 잘 제거되어 손질이 어렵지는 않다. 돼지 의 혀가 앞쪽은 얇지만 뒤로 갈수록 두툼하기 때문에 양념을 집중적으로 뒤쪽에 뿌려 주어야 균일한 맛의 포를 만들 수 있다. 

돼지 혀에는 술이나 식초 등 액체양념이 들어가지 않으므로 절여도 거의 수분이 나오지 않아 돼지 혀를 손질한 뒤 불순물과 피가 빠지도록 설탕물에 담가두어 부드럽게 하는 전처리가 꼭 필요할 것 같다. 

돼지 혀가 질기고 두껍기는 하지만 바람의 도움을 받으면 의외로 쉽게 마른다. 엄마 손 많이 안 가고도 무럭무럭 잘 크는 아이 같은 돼지 혀 육포가 완성되었다. 시작부터 혀 라는 예사롭지 않은 재료였지만 완성된 포에서도 위축되지 않는 힘이 느껴진다. 썰수록 조금씩 커지는 동그란 혀포의 모양이 다채롭다. 불에 구워 먹었는데 닭의 근위와 비슷 한 단단한 식감으로 조금 덜 사각거린다. 살짝 질긴 감이 있는데 포를 얇게 썰면 괜찮다. 양념 의 향이 강하여 약간의 거부감이 있을 수 있다. 천초의 양을 줄이면 좀 더 부드러운 맛의 혀포 가 될 것 같다


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