사슴고기육포1

넘치게 먹어도 좋은

자연경실

사슴고기육포 ❶ 

사슴 포: 깨끗한 고기 10근을 힘줄과 막을 제거하고 올올이 두들겨 큰 오리를 만든 다. 소금 5냥, 천초 3돈, 시라 0.5냥, 파채 4냥, 좋은 술 2근을 써서 고기와 잘 섞어 절 인다. 매일 2번을 뒤집으며 겨울에는 3일, 여름에는 만 하루에 꺼내고, 실로 오리마다 뚫은 뒤 기름을 비벼 볕에 쬐어 말린다. 《거가필용》 

鹿肉脯方 ❶ 

醃鹿脯: 淨肉十斤, 去筋膜, 隨縷打作大條. 用鹽五兩, 川椒三錢, 蒔蘿半兩, 蔥絲四兩, 好酒二斤, 和肉拌 醃. 每日 翻兩遍, 冬三日, 夏一伏時取出, 以線逐條穿, 油擦 曬乾.《居家必用》

● 주재료 

사슴고기 600g 

● 양념재료 

소금 18g, 파채 16g, 술 120mL, 천초 3.7g, 시라 2g, 기름 30mL

● 만들기 

1 사슴고기의 질긴 힘줄과 막을 제거한다. 

2 사슴고기를 잘 두드려 큰 오리를 만든다. 

3 사슴고기에 소금, 천초, 시라, 파채, 술을 넣어 섞어 절인다. 

4 겨울에는 3일, 여름에는 하루를 재우는데 매일 아침저녁으로 두 번 뒤집어 준다. 

5 사슴고기에 실로 구멍을 뚫는다. 

6 구멍이 뚫린 사슴고기에 기름을 비벼서 구멍 안으로 넣어 준다. 

7 기름으로 비벼진 사슴고기를 볕에 내다 말린다.

사슴고기는 기름기가 적어 담백하고 수렵육 중에서 누린내가 적어 예로부터 포로 많이 만들어 졌다. 사슴고기는 잘라서 포를 만들기도 하였지만 통째로 말리기도 하였다. 

사슴고기는 독이 없고 따뜻하여 많이 먹어도 탈이 없어 포로 먹기에 적합하다, 보통 수렵육은 찬바람이 불기 시작하는 음력 9월 이후부터 겨울의 끝자락인 음력 1월까지가 지방을 함유하여 풍미가 좋지만 사슴만은 여름철에도 맛이 크게 떨어지지 않아 사시사철 포를 만들기에 좋다. 

녹육포방에서도 절이는 시간을 겨울은 사흘 여름은 두어 시간으로 차이를 크게 둔 것으로 보아 한여름에도 맛이 크게 떨어지지 않는 사슴고기를 포로 많이 만들었다는 것을 알게 된다. 

사슴고기는 우리 몸에 유익한 고기이기는 하지만 지방 함량이 낮아 퍽퍽하고 고소한 맛이 떨어 진다. 특히 포는 절이고 말리는 과정에서 수분과 함께 지방도 손실되므로 지방이 적은 사슴고 기포는 식감이 떨어진다. 

녹육포방에서는 이런 사슴고기의 한계를 고기 안에 구멍을 뚫어 지방을 주입하는 방법으로 명 쾌하게 해결한다. 

절인 사슴고기의 구멍을 통해 들어간 기름은 건조되면서 고기 안에 깊숙이 배어들어 부드러움 과 고소한 풍미를 갖춘 사슴고기포가 되게 한다. 

사슴고기에 단순한 기름이 아닌 선인들의 지혜가 덧발라진 것 같아 사슴고기포를 만지는 손에 더욱 정성이 들어간다. 

사슴고기에는 녹용의 유효성분인 강글리오시드가 상당량 함유되어 있어 현대인의 자양강장에 큰 도움을 준다. 물론, 다양한 방법으로 사슴고기를 먹을 수 있겠지만 현대인의 생활방식에는 간편하게 먹을 수 있는 ‘포’가 가장 좋다. 앞으로 다채로운 맛의 사슴고기포가 만들어지는 데 녹 육포방이 큰 보탬이 될 것이다.

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