사슴고기육포3

소시지처럼 만드는

자연경실

사슴고기육포 ❸

또 다른 방법:사슴고기 혹은 고라니고기를 껍질과 막은 벗기고 비계는 붙여둔 채 20 근을 가늘게 잘라 소금 20냥을 써서 무이 2홉을 넣고 한 곳에서 고루 섞는다. 양의 큰 내장 1개를 속의 풀싹같은 털을 제거하고 고기를 가득 채워 봉합한 뒤, 막대에 끼 워 바람 잘 드는 길목에 고정해두거나 혹은 볕에 쬐어 말린다. 《거가필용》 

鹿肉脯方 ❸ 

又法:鹿肉或 麂子肉, 去皮膜連脂, 細切二十斤, 用鹽二十兩, 入蕪荑二合, 一處拌均. 用羊大 肚 一箇, 去草芽, 裝滿縫合, 用杖子夾, 定於風道中, 或日 曬乾.《同上》

● 주재료 

비계가 붙은 사슴고기 600g, 양 내장 250g 

● 양념재료 

소금 35g, 무이 15g 

● 도구 

봉합용 실, 막대

● 만들기 

1 사슴고기는 껍질을 벗기고 비계는 붙여서 가늘게 잘라둔다. 

2 가늘게 잘라 둔 사슴고기에 소금과 무이를 넣어 골고루 섞는다. 

3 양의 큰 내장 1개를 뒤집어서 내장 안의 털을 제거한다. 

4 양념된 고기를 내장 안에 채운다. 

5 사슴고기가 담긴 내장을 뜨거운 물에 신속하게 씻는다. 

6 사슴고기가 채워진 내장을 막대에 끼워 바람이 잘 부는 곳에 세워 두거나 햇볕을 쬐어 말린다.  

 

비계가 붙은 사슴고기나 고라니고기로 만들 수 있는 이 포는 소시지를 만드는 방법과 같다. 비 계 없이 살코기로만 만든다면 포가 퍼석거려서 포의 맛과 완성도가 떨어진다. 

비계가 붙은 사슴고기를 잘게 다져서 사슴꼬리포에 사용된 무이와 소금으로 양념한다. 무이가 연육과 방부작용도 하지만 사슴고기의 특정 성분과 잘 어울려 이로운 기운을 만들어낸다. 무이 는 미끄러운 느릅나무껍질이 들어가 포를 차지고 매끄럽게 해주는 역할을 하는 데다 살균과 방 부작용을 하고 소화를 돕는다. 양의 큰 내장을 풀싹같은 털을 제거하고 사슴고기를 채워 봉합하 라고 하였는데 양의 큰 내장은 양의 첫 번째 위 부위로 추측된다. 양의 위장을 구하고자 백방으 로 노력하였으나 결국 구할 수 없어 돼지의 대창을 사용하였다. 사슴고기를 굳이 양의 내장에 넣 는 이유가 궁금하였지만 정확한 이유는 알 수 없다. 다만, 양의 위장이 사슴의 위보다 크기가 작 고 조직이 부드러워 말리기 쉽고 식감도 좋기 때문이 아닐까 짐작해 볼 뿐이다. 

돼지의 내장에 담겨 말려진 사슴고기포는 붉은 벽돌색이 도는 외관과 칼로 잘려진 모습이 스페 인의 초리소(Chorizo)와 비슷하다. 소금의 짭짤한 맛과 무이의 매운 맛이 조화를 잘 이루었고 내장에 담겨 말려서인지 퍽퍽함이 없다. 이 사슴고기포에 마늘, 고추, 파프리카, 산초, 마근 등 을 넣어 색다른 맛을 즐길 수 있고, 육수에 삶거나 기름에 볶아서 조리에 활용하면 음식의 맛 과 격을 효과적으로 높일 수 있을 것 같다.

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