전통음식 포 복원

쇠고기육포3

쇠고기육포3

우리에게 친숙한 장포법

자연경실

쇠고기육포 ❸

장포법(醬脯法):쇠고기의 정한 부위를 비계와 막을 깨끗이 제거하고 갈라서 손바닥크 기의 얇은 편으로 만든 뒤 칼 등으로 대략 찧는다. 고기편을 참기름에 달인 맛좋은 간장, 후춧가루, 생강가루, 볶은 참깻가루를 써서 고루 섞은 뒤, 볕에 반쯤 말린다. 또 고기편을 참기름에 달인 간장과 물료를 써서 고루 섞은 다음, 다시 볕에 말려 다시 섞 는다. 이와 같이 3〜5번을 하여 자기 항아리에 거두어 저장한다. 《옹치잡지》

牛肉脯方 ❸

又醬脯法:牛精肉, 淨去脂膜, 析作掌大薄片, 以刀背略搗. 用芝麻油煉過美醬, 胡椒屑, 生薑 屑, 炒芝麻屑, 拌均曬半乾. 又用油醬, 物料拌均, 更曬更拌, 如是三五次, 磁缸收貯.《同上》

● 주재료,

소고기 홍두깨살 1200g

● 양념재료

달인 참기름 간장 85mL, 생강가루 25g, 볶은 참깻가루 25g 후춧가루 10g

● 만들기

1 소고기의 기름기를 제거하고 손바닥 크기의 얇은 편으로 만든다.

2 소고기를 칼등으로 대략 두드려 둔다.

3 그릇에 달인 참기름 간장, 볶은 참깻가루, 후춧가루, 생강가루를 써서 고루 섞는다.

4 칼등으로 두드려 둔 소고기에 3의 양념을 가볍게 발라 준다.

5 양념된 소고기를 햇볕에 내다가 꾸덕꾸덕해질 때까지 반쯤 말린다.

6 반쯤 말린 소고기에 3의 양념을 발라 준다.

7 양념을 바른 소고기를 다시 햇볕에 내다 말리고 다시 양념을 바르기를 3~5회 반복해 준다.

8 소고기가 햇볕에 바싹 마르면 자기 항아리에 담아 보관한다.

장포법은 <정조지> 포석편의 31가지 육포 가운데 우리에게 가장 친숙한 포다. 장포법은 간장으 로 간하고 참기름과 생강, 후춧가루, 깨소금이 양념으로 들어가 현재 만들어지는 전통포가 장 포법의 조리법에서 크게 벗어 나지 않는다.

장포법을 <정조지> 속의 다른 포와 비교해보면 소금이 아닌 간장으로 간하였고 참기름과 깨소 금을 넣었다는 점이 특별하다. 여기에 포를 건조시키는 과정에서 양념을 나누어 바르고 말리기 를 반복해서 고기에 간장의 깊은 풍미를 더해 가며 포를 만든다는 점이 특별하다. 현재 우리가 만드는 전통포는 장포법의 양념에 마늘이 들어가고 깨소금과 생강은 선택적으로 들어간다.

<정조지>의 장포법에는 양념의 양이 정해져 있지 않아 참기름은 산패를 막기 위해 최소한의 양 을, 마르면서 향이 줄어드는 생강가루는 좀 넉넉하게 넣었다.

장포법은 마늘이 들어간 묵직한 맛의 포에 비해서 생강이 들어가 도드라지면서 시원하고 가벼 운 맛을 준다. 마늘의 부재를 생강이 멋지게 메워 줄 뿐만 아니라 상쾌한 맛이 메아리처럼 반복 되어 정신까지 맑아진다.

장포법은 익숙한 맛 속에서 은근히 색다른 맛을 주는 것이 매력으로 새로운 맛에 도전하는 것 을 겁내는 사람에게는 <정조지>의 장포가 답이다


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