쇠고기육포4

고기를 디뎌서 포를 만드는 조편포법

자연경실

쇠고기육포 ❹ 

조편포법(造片脯法):쇠고기의 비계와 막을 제거하고 예리한 칼로 진흙처럼 잘 찧어 대 략 소금을 더한다. 나무로 틀[길이 1척, 넓이 4촌, 두께 2촌.]을 만들어 깨끗한 포건을 틀 안에 편 뒤, 비로소 찧어둔 고기를 넣고 그 베를 감싸서 발로 단단히 밟는데 누룩 만드는 법과 같다. 틀로 성형한 고기를 내어다 볕에 쬐어 마르면 항아리 안에 거두어 들여 흰 곰팡이를 띄우는데, 7 ~ 8월과 2 ~ 3월에 만들 수 있다. 먹을 때는 조각조각으 로 잘라 돼지기름을 발라 굽는다. 《증보산림경제》

牛肉脯方 ❹ 

造片脯法:牛肉去脂膜, 以利刀爛搗如泥, 略加鹽. 以木作塹機[長一尺, 廣三四寸, 厚二寸.], 以 淨布巾, 鋪於塹機內, 始下肉泥, 仍掩其布, 以足踏堅, 如造麴法. 出 曬旣乾, 收入甕中, 生白衣, 七八, 二三月間, 可造. 臨食, 片片切下, 塗猪脂炙之.《增補山林經濟》

쇠고기육포4 조리법

● 주재료 

소고기 2200g 

● 양념재료 

소금 34g 

● 도구 

고기성형용 나무틀, 베, 보자기

● 만들기 

1 소고기를 비계와 막을 제거하고 깨끗하게 손질하여 둔다. 

2 소고기를 칼로 아주 곱게 다진다. 

3 다진 소고기에 소금을 뿌린 다음 섞는다. 

4 깨끗한 베 보자기를 나무틀 안에 펴 둔다. 

5 펼쳐진 베 보자기 안에 다져서 소금으로 간한 소고기를 담고 남은 베 보자기로 고기를 덮어준다. 

6 누룩을 만드는 것처럼 나무틀 안의 소고기를 발로 단단히 꼭꼭 밟는다. 

7 나무틀에서 베 보자기에 감싼 소고기를 베 보자기째 꺼낸다. 

8 틀에서 빼낸 목침 모양의 베 보자기에 싸인 소고기포 덩어리를 햇볕에 말린다. 

9 소고기 덩어리 포가 마르면 자기 항아리에 거두어 보관한다. 

10 소고기 덩어리 포에 흰 곰팡이가 필 때까지 자기 항아리 안에 둔다. 

11 흰 곰팡이가 생긴 소고기 덩어리 포를 칼로 잘라 돼지기름을 발라서 구워 먹는다

조편포법은 전통육포 중 칼로 고기를 곱게 다져서 만든 편포의 한 종류다.

편포는 손으로 하나하나 빚어 모양을 만들지만 조편포법은 다진 고기를 나무틀 안에 넣어 덩어 리로 만들어 말린 다음 발효시켜서 썰어 구워 먹는다. 조편포를 만드는 방법은 나무틀의 사용, 밟기, 발효시키기 등이 누룩을 만드는 과정과 똑같아 흥미롭다. 

조편포를 만드는 나무틀은 길이 31cm, 넓이 12cm, 두께 6cm 정도로 목침만한 크기다. 이 나 무틀 안에 고기를 다 채우면 소고기 4근이 들어간다. 

아무도 만들어 보지 않았을 것 같은 큼직한 조편포를 만든다는 사실이 설레기도 하고 불안하기 도 하다. 

나무틀 안에 천을 넣어 고기를 감싼 다음 버선발로 고기 덩어리에 공기층이 생기지 않도록 힘 을 주어 꼭꼭 밟았다. 네모 반듯하게 만들어진 소고기 덩어리를 잘 꺼내서 초가을 볕에 내다 말렸는데 신기하게도 상하지 않고 잘 마른다. 

자기 항아리에 보관하여 이틀이 지나자 포의 표면에 고운 밀가루를 뿌린 것처럼 흰 곰팡이 꽃 이 피기 시작한다. 포 안의 수분이 자기 항아리 안에 갇혀 박테리아와 결합하여 발효되면서 만 든 맛있는 흰 곰팡이 꽃이다. 우유가 발효한 요구르트나 블루치즈처럼 포도 시큼하면서 쿰쿰한 향과 복잡한 맛을 낸다. 칼로 햄처럼 잘라 돼지기름 대신 버터를 발라 구워 먹었다. 구운 포는 발효가 되어서인지 뻣뻣하지 않고 연하고 부드러워 위에 부담이 없었다. 

조편포가 <정조지>에 기술된 모습 그대로 완벽하게 복원되어 끊어졌던 포의 역사가 조편포를 통해 이어진 것 같았다. 

선인들의 새로운 조리법에 대한 열정과 호기심이 누룩 만들기를 응용한 조편포를 만들어 낸 것 이다. 의심하지 않고 끊임없이 시도해 보는 것이 음식뿐 아니라 우리의 삶을 발전시켜 나가는 중 요한 동력이라는 점을 조편포를 통해서 배웠다

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