전통음식 포 복원

건복3

건복3

우정도 사랑도 길고 긴 장복 같아라

자연경실

건복 ❸ 

장복조법(長鰒造法):생전복의 내장을 제거하고 귀 끝(전복 안 사방의 둘레에서 단단하고 얇 으며 색이 푸르고 검은 부분을 ‘전복 귀’[鰒耳]라 한다.)으로부터 얇게 잘라 가운데 살점까지 이르게 하여 하나의 긴 오리를 이루는데, 표주박을 얇게 잘라 저장하는 법과 같다. 볕 에 말릴 때는 반쯤 마른 것을 가져다가 당기고 늘여서 길게 만든 뒤, 다시 볕에 말려 긴 오리로 만들면 그 색이 희고 밝고 영롱하다.[〔안〕우리나라의 장복 제조법은 애초에 전복을 얇고 얇게 긴 오리로 자른 뒤, 쇠몽둥이로 가늘게 두들겨 그 얇기가 종이와 같 다. 이 전복을 차차 이어 붙이면 길이 5 〜 6척으로 늘릴 수 있고, 가위로 양변을 마름 질하여 자르면 넓이는 1 . 5촌이 된다. 10오리를 1첩으로 하여 공물로 바치며, 추복(槌 鰒)이라고 부르니 바다의 맛 중에서 가장 진귀한 것이다. 《화한삼재도회》

乾鰒方 ❸ 

長鰒造法:生鰒去腸, 從耳端【鰒內四圍, 堅薄而色蒼黑者, 謂之鰒耳.】薄切剝至中肉, 成一帶 長條, 如剝瓠蓄法. 暴乾, 取生乾者, 引伸令長, 復乾暴作長條, 其色白而明瑩. [ 〔 案 〕東國造法, 旣削作薄薄長條, 用鐵槌槌細, 其薄如紙. 次次粘連, 可引長五六尺, 裁剪兩邊, 廣可寸半. 十條 爲一貼, 用充貢獻, 呼爲槌鰒, 海味中最珍貴者也.《和漢三才圖會》

건복3 조리법

●재료

전복 5개

● 만들기 

1 전복을 내장을 제거하고 손질한다. 

2 전복을 얇고 길게 이어 붙여서 포를 떠서 반쯤만 말린다. 

3 반쯤 말린 전복을 손으로 당기고 늘여서 길게 만든다. 

4 늘이고 길게 만든 전복을 다시 볕에 말린다. 

장복조법은 길 장(長)이라는 뜻 그대로 전복을 얇고 길게 포를 떠서 막대기처럼 길게 말린 건 복이다. 

전복을 길게 만들기 위해서는 포를 뜨다가 마지막 전복이 잘리기 직전 칼을 멈추고 포를 붙인 채 다시 반대 방향으로 포를 뜨면서 이어 붙이기를 계속하면 된다. 이 전복을 햇볕에 널어 반쯤 마르면 손으로 만져서 얇고 길게 늘인 다음 다시 햇볕에 말린다. 

완성된 건복은 통으로 말려 포를 뜬 전복보다 색이 하얗고 투명하여 새로 창호지를 바른 문처 럼 환하고 밝다. 

건복을 장복조법으로 마술 지팡이처럼 길게 만들어 먹든 작은 조각으로 먹든 맛은 똑같다. 

전복은 껍질째 말리는 다른 어포에 비해 유난히 수축이 많이 되어서 볼품이 없다. 조선시대에 는 건복이 폐백이나 의례의 상차림에 많이 쓰였기 때문에 말라비틀어지고 쭈그러진 모습의 건 복은 성에 차지 않았을 것이다. 

긴 건복을 다른 포의 장식품으로 쓰거나 돌돌 말아서 똬리처럼 접시에 담아 의례상의 화려함을 연출하기 위해 긴 건복을 만들기도 하였지만 긴 건복이 잔칫상 주인공의 긴 수명을 축원하고 권 세가 길게 이어지기를 소망하는 염원을 건복에 담았던 것은 아닌가 생각된다.


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