전통음식 포 복원

건복4

건복4

잔칫상의 꽃은 ‘축복’ 이라 한다

자연경실

건복 ❹ 

[〔안〕우리나라의 장복 제조법은 애초에 전복을 얇고 얇게 긴 오리로 자른 뒤, 쇠몽 둥이로 가늘게 두들겨 그 얇기가 종이와 같다. 이 전복을 차차 이어 붙이면 길이 5〜6척으로 늘릴 수 있고, 가위로 양변을 마름질하여 자르면 넓이는 1.5촌이 된다. 10오리를 1첩으로 하여 공물로 바치며, 추복(槌鰒)이라고 부르니 바다의 맛 중에서 가 장 진귀한 것이다. 《화한삼재도회》

乾鰒方 ❹ 

[〔案〕東國造法, 旣削作薄薄長條, 用鐵槌槌細, 其薄如紙. 次次粘連, 可引長五六尺, 裁剪兩邊, 廣可寸半. 十條爲一貼, 用充貢獻, 呼爲槌鰒, 海味中最珍貴者也.《和漢三才圖會》

건복4 조리법

● 재료 

전복 5개 

● 도구 

쇠몽둥이

● 만들기 

1 전복을 이어 붙이기를 하면서 얇게 포를 뜬다. 

2 얇게 포를 뜬 전복을 반쯤 말려 준다. 

3 전복이 완전히 마르기 전 촉촉한 상태에서 전복을 쇠몽둥이로 두드려서 종이처럼 얇게 한다. 

4 얇게 이어 붙인 전복을 또 다른 전복과 이어 붙이기를 하여 길게 한다. 

5 전복의 가장자리를 칼로 얇게 마름질하여 넓이를 넓게 한다. 

6 길고 넓게 만들어진 전복을 그늘이나 강하지 않은 볕에 널어서 수분을 조금 더 날려준다.

장복조법 1보다 더 길고 더 넓게 전복을 펼쳐서 제례나 혼례 등의 의례에 사용한다. 

의례에 사용되는 음식은 대부분 널찍하고 크게 만들어 상에 올린다. 전복은 말리면 오그라져 볼 품이 없기 때문에 가능한 한 이어 붙여서라도 길고 넓게 만들어 의례상에 올리고자 하였다. 

장복조법 1에서는 반건조된 전복을 손으로 만져서 늘이지만 장복조법 2에서는 처음부터 얇게 포를 뜬 전복을 쇠몽둥이로 가볍게 두드려 얇게 늘이기를 한다. 길게 만들기 위해서 전복을 서 로 잇댄 다음 잇댄 부분을 살살 쇠망치로 두드려 붙여 말린다. 마르면서 두꺼워진 끝단은 칼을 눕혀서 가능한 한 넓혀 보았다. 이렇게 쇠망치나 방망이로 두드려 펴가면서 얇고 넓게 만들어 건조한 것을 추복이라고 한다. 

예전처럼 큰 전복이 없어 1미터가 넘는 장복조법을 복원해 보기는 어렵지만 가능한 한 길고 넓 게 만들어 보고자 하였으나 전복 살이 의외로 탄성이 적어 잘 늘어나지 않는다. 조금 늘였다 싶 으면 다시 원래 크기로 돌아가기를 반복한다. 건복을 접시 모양으로 둥글게도 만들었다. 

추복은 10개를 한 첩이라고 하여 공물로 바치기도 하였는데 바다의 맛 중에서 가장 진귀한 것이라 고 한다. 지금은 냉장 냉동기술 덕분에 편하게 전복을 먹을 수 있어 얼마나 다행인지 모르겠다. 

추복은 맛도 맛이지만 만든 정성과 노고에 감동을 하게 된다. 추복을 만들기 위해서 얼마나 많 은 전복이 들어갔는지 상상이 간다. 받는 사람은 행복하지만 만든 사람은 너무 힘이 들 것 같 다. 장복조법이 우리가 일상에서 먹을 수 있는 음식은 아니지만 복원하여 전통 상차림용 홍보 에 활용한다면 선조들의 식문화를 제대로 볼 수 있을 것이다.


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