건함시

서로 다른 매운맛의 조화

자연경실

건함시(乾鹹豉) 

정한 양고기를 잘라서 덩어리를 만들거나 혹은 납작한 조각으로 만들어 1근당 소금 0.5냥, 술ㆍ식초 각 1주발, 사인ㆍ좋은 생강ㆍ후추ㆍ파ㆍ귤피 조금을 뭉근한 불에 삶아 즙이 다하여 볕에 쬐어 말리면 100일을 둘 수 있다. 《거가필용》 

乾鹹豉方 

精羊肉, 每斤切作塊或片子, 鹽半兩, 酒·醋各一椀, 砂仁·良薑·椒·蔥·橘皮各少許, 慢火煮, 汁 盡曬乾, 可留百日.《居家必用》

건함시 조리법

● 주재료 

양고기 600g 

● 양념재료 

소금 18g, 술 280mL, 식초 280mL, 사인 10g, 좋은 생강 15g, 후추 5g, 파 25g, 귤피 15g

● 만들기 

1 신선한 양고기를 잘라 덩어리나 손바닥 크기의 조각으로 만든다. 

2 조각으로 자른 양고기에 소금, 술, 식초, 사인, 생강, 후추, 파, 귤피를 넣는다.

 3 양념에 절여진 양고기를 냄비에 담아 약한 불에서 술과 식초가 다 마를 때까지 삶는다. 

4 삶아진 양고기를 햇볕에 내다 말린다.

 

건함시에는 육포의 가장 기본 양념인 소금, 식초, 술 이외에 사인, 생강, 후추, 파, 귤피가 들어 갔다. 보통 포에는 두세 가지 향신료를 사용하는데 건함시에는 향과 약성이 비슷한 다섯 가지 의 향신료를 사용한 것이 특별하다. 사인은 식욕을 촉진하고 기를 잘 소통시키는 효능을 가지 고 있는데 사인이 들어가는 포는 건함시가 유일하다. 다섯 가지 향신료는 형제처럼 닮은 듯 다 른 맛을 가지고 있어 건함시의 맛을 더욱 생기 넘치게 한다. 

사인의 시원하고 우아한 매운맛에 생강의 매콤하고 알싸한 맛이 더해졌고 여기에 후추의 톡 쏘 는 짜릿함이 매운맛을 돋아 준다. 파의 자극적이고 거친 매운맛, 귤피의 상큼한 매운맛까지 다 섯 가지 향신료가 따뜻하면서 시원하게 양고기 안에 스며들어 있다. 

건함시는 만드는 방법이 앞서 만든 천리포와 같다. 고기가 익을 때 향신양념이 스며들어야 하기 때문에 약한 불로 아주 서서히 졸이듯 양고기를 삶아야 한다. 양고기는 부드러워 양념이 잘 배 어들고 말린 후에도 고급스러운 향과 촉촉함이 살아 있다. 

양고기는 특유의 누린내를 제거하려는 강박감 때문에 향이 강한 향신료를 많이 사용하여 양념 에 치여 제맛을 살리지 못한 양고기 음식이 만들어지게 된다. 

건함시에 사용된 사인, 생강, 후추, 파, 귤피, 식초, 술을 다양한 양고기 요리에 응용하면 누린내를 제거하면서 고기맛은 살린 최고의 양고기 음식이 만들어질 것이라고 확신한다.

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