전통음식 포 복원

아안석

아안석

두꺼운 껍질 속에 감추어진 아름다운 쫄깃함

자연경실

아안석 거위나 기러기의 가슴 위를 데쳐 깨끗이 한 뒤, 갈라서 내장을 제거한다. 고기 1근당 소금 1냥을 써서 천초 ㆍ회향 ㆍ시라 ㆍ진피를 더하여 넣고 두루 비벼 보름을 절인 뒤에 마를 때까지 볕에 쬔다. 《거가필용》 

鵝雁腊方 

燖淨於胷上, 剖開去腸 肚. 每斤用鹽一兩, 加入川椒, 茴香, 蒔蘿, 陳皮, 遍擦 醃半月後, 曬乾爲 度.《居家必用》

● 주재료 

기러기 2.5kg, 거위 2.7kg 

● 기러기 양념재료 

소금 35g, 천초 10g, 회향 8g, 시라 10g, 귤피 25g 

● 거위 양념재료 

소금 37g, 천초 11g, 회향 8g, 시라 12g, 귤피 25g

● 만들기 

1 거위와 기러기의 가슴 위를 뜨거운 물에 담그거나 물을 뿌려 데쳐서 털을 뽑고 내장을 제거한다. 

2 손질된 거위와 기러기 고기에 소금, 천초, 회향, 시라, 진피를 골고루 비벼서 양념이 고기에 잘 스며들도록 한다. 

3 양념이 스민 거위와 기러기 고기를 보름을 절여 둔다. 

4 절인 거위와 기러기 고기를 햇볕에 말린다. 

 

아안포가 아닌 아안석이라고 하여 일반적으로 쓰이는 ‘포’ 대신 ‘석’을 사용하였다. 아안의 ‘아’는 ‘거위’를 ‘안’은 ‘기러기’를 뜻한다. 

‘아’인 거위는 황금알을 낳는 거위, 거위 간 요리인 푸아그라와 우리를 추위로부터 보호해 주는 거위털로 친근하지만 정작 거위고기는 낯설다. 

‘안’ 인 기러기도 찬 가을 하늘을 수놓으며 떼를 지어 편대비행을 하는 철새로 기억될 뿐이다. 이처럼 거위와 기러기 고기는 음식소재로는 서먹하지만 아안석의 조리법은 아주 친근하다.

소금에 절인 거위나 기러기를 천초, 회향, 시라, 진피로 비벼서 보름을 절인 다음 마를 때까지 햇볕에 둔다. 현대의 닭이나 오리의 조리법에 그대로 적용해도 손색이 없는 조리법이다. 

거위와 기러기 둘 다 껍질이 두툼하고 누린내가 있어 보름을 절여야만 양념 맛이 배어들고 향 이 좋아진다. 거위는 껍질이 겨자처럼 노르스름하고 기러기는 마지못해 술 한 잔 마신 여인의 볼처럼 불그스레한 분홍빛이 껍질에 살짝 감돈다. 

아안은 껍질이 두껍고 지방이 많아 아주 서서히 마르기 때문에 느긋하게 오래 말리기로 한다. 특히, 아안석의 ‘석’이 오래된 고기를 뜻하므로 더욱 그렇다. 

손질한 아안은 선홍빛의 살과 누런 지방층이 확연하게 구분된다. 스무날을 말려도 속살은 촉 촉하다. 한 달을 넘기자 두툼한 껍질에서 기름이 배어나 아안이 번지르르하여 기름으로 화장을 한 듯 예쁘다. 

한 달 반이 되어 가지만 두꺼운 껍질이 수분의 증발을 막아 고기의 촉촉함을 유지한다. 맨드라 미로 물들인 듯한 붉은 아안석은 일단 눈으로 먹어도 맛있다. 썰린 아안석은 입안에서도 부드 럽게 살살 녹아 마치 연어와 같은 식감이다. 

소는 밭갈이에, 말은 짐 싣기에, 닭은 새벽 알림을 맡고, 돼지‧오리‧거위 등은 식용으로 충당함이 목양에 깊은 도리다 라는 선인의 말씀은 소와 말의 식육을 금하고자 하는 의도도 있지만 거위와 기러기 고기가 맛이 있고 건강에도 좋기 때문이었구나 라는 생각을 아안석을 통해 하게 된다.


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