엄포

소금 대신 흰 눈으로 간을 한

자연경실

엄포 

납월 초에 만드는데 오미포를 만들 수 있는 고기라면 모두 만들기에 적당하지만 오직 생선은 적당하지 않다. 끓인 맹물에 푹 삶아 뜬 거품을 제거하고, 솥에서 고기를 꺼 낼 때에는 더욱 불을 세게 하는데 불이 세면 쉽게 마른다. 발 위에 두고 음지에 말리 면 달고 연하며 맛이 매우 뛰어나다. 《제민요술》

腌脯方 

臘月初作, 任爲五味脯者, 皆中作, 唯魚不中耳. 白湯熟煮, 掠去浮沫, 欲去釜時, 尤須急火, 急 則易燥. 置箔上陰乾之, 甜脆殊常.《齊民要術》

엄포 조리법

● 주재료 

거위 1마리, 기러기 1마리, 닭 1마리, 오리 1마리, 꿩 1마리, 메추라기 2마리, 비둘기 2마리, 토끼 1마리, 청둥오리 1마리 

● 양념재료 

물 10L

● 만들기 

1 솥에 거위, 기러기, 닭, 오리 등이 잠길 정도의 충분한 물을 붓고 끓인다. 

2 물이 끓으면 거위, 닭, 오리 등을 솥에 넣고 약 20분 정도 삶는다. (고기의 크기에 따라 삶는 시간이 다르므로 작은 고기가 익으면 먼저 꺼낸다) 

3 솥에서 고기를 꺼내기 전에 불을 세게 하여 고기를 끓인다. 

4 발을 음지에 설치하고 솥에서 꺼낸 고기를 발에 펼쳐서 말린다

엄포는 무염포로 소금 대신 엄동설한으로 간을 하였다. 오미포처럼 모든 고기가 가능하지만 생 선은 빼라고 하였다. 오미포와 같은 방법으로 손질한 오리, 메추라기, 꿩, 토끼고기를 간기가 없 는 맹물에 푹 삶는다. 삶은 고기를 꺼내기 전에 화력을 높여 고기의 겉면 수분을 날려 빨리 마 를 수 있도록 한다.

 이 무염포는 추위가 최고조에 달하는 음력 12월에만 만든다. 소금 간은 하지 않았지만 매서운 찬바람과 눈보라가 멋진 양념이다. 삶아지면서 껍질은 지방이 빠지고 살에는 지방이 배어들어 가 지방이 골고루 재배치되었다. 오리나 거위는 풍부한 지방을 꿩이나 메추라기에게 나누어 주 어 모두들 적당히 번지르르하다. 마치 내 것 네 것 구분하지 않고 사이좋게 먹을 것을 나누고 옷을 나누어 입은 것 같다. 

말리는 과정에서 껍질에 배어난 기름기가 퍽퍽하거나 느끼하지 않을 정도로 적당히 돌아 먹음직 스럽다. 완성된 포는 간을 안 하고 삶아서 뭔가 허전한 맛이다. 포에 간장을 살짝 발라서 불에 구 웠다. 간장이 마른 포 안으로 기쁘게 들어가 자리를 잡는다. 서유구 선생이 어찌 먹어 보라고는 안 한 이유를 알 것 같다. 나는 여기까지만 가르쳐 줄테니 너희들이 각자 형편에 맞게 맛있게 만 들어 먹어라! 는 선생의 말씀이 들리는 듯하다.

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