주어포

술에 취한 잉어로 만든

자연경실

주어포 

큰 잉어를 깨끗이 씻어 베로 닦아 말린다. 1근당 소금 1냥, 파ㆍ시라ㆍ후추ㆍ생강채 각 각 조금을 써서 좋은 술과 같이 절이는데, 술이 생선보다 손가락 하나 정도 더 높게 잠기도록 하고, 매일 뒤적여 주다가 맛이 배어들면 꺼내어 볕에 쬐어 말려 깎아서 먹 는다. 주어포는 납월에 만든다. 《거가필용》

酒魚脯方 

大鯉魚, 淨洗布拭乾. 每斤用鹽一兩, 蔥ㆍ蒔蘿ㆍ椒ㆍ薑絲各少許, 好酒同醃, 令酒高魚一指, 逐日 翻動, 候滋味透, 取出曬乾削食. 臘月造.《居家必用》

주어포 조리법

● 주재료 

잉어 1.8kg 

● 양념재료 

소금 37g,(잉어 1근당) 파 1대, 시라 15g, 후추 15g, 생강채 20g, 술(술의 양은 잉어가 충분히 잠길 정도로 한다) 

● 만들기 

1 큰 잉어를 배를 가르고 내장을 제거한 다음 미끈한 액이 빠질 때까지 깨끗이 씻는다. 

2 씻은 잉어를 베로 닦아서 물기를 제거한다. 

3 잉어를 그릇에 담고 소금, 파, 시라, 후추, 생강채를 넣는다. 

4 양념을 넣은 잉어에 술이 손가락 하나 높이로 올라오도록 술을 넉넉하게 부어준다. 

5 술에 담긴 잉어를 매일 뒤적여준다. 

6 잉어에 양념 맛이 배면 볕에 말려 먹는다. 

7 말린 잉어포는 비늘을 제거하고 포를 떠서 먹는다.

주어포의 주인공은 매콤하고 상쾌한 술독에 빠진 잉어다. 큰 잉어는 철갑처럼 단단한 비늘이 온몸을 덮고 있어 여간해서는 양념이 침투하지 못한다. 큰 잉어가 술에 푹 잠기고도 손가락 한 마디가 잠기려면 작은 동이 하나의 좋은 술이 필요하다. 술에 비해 소금이 적어 슴슴하게 간을 맞추는 정도라 염장효과나 방부효과는 기대하기 어렵고 향신료도 술 향에 치여 은은하게 향을 잡아주는 정도다. 

주어포도 많은 시행착오 끝에 술의 양이 정해졌을 것이다. 처음엔 술이 아까워서 적시듯 뿌려 보거나 잉어가 잠길 정도로 부었다가 부패하거나 만들어져도 흙냄새가 많이 나서 먹기가 어려 웠을 것이다. 술통에 빠져서 주정뱅이가 된 잉어는 추운 줄도 모르고 양지 녘에서 꾸벅꾸벅 낮 잠을 잔다. 주어포는 말려도 크게 줄어들지 않아 말랐는지 여부를 알기가 어렵다. 잉어를 꾹꾹 눌러 보아도 말랑말랑하다. 한 달이 되어도 잉어는 늘 그 모습 그대로 졸고 있다. 주어포는 단 단하게 마르는 포는 아닌 것 같아 칼로 힘들게 비늘을 벗겼다. 빨간 잉어 살이 생경스러울 정도 로 생생하여 움찔해진다. 큰 잉어육이라 그런지 육빛이 마치 말고기와 비슷하다. 오랜 시간을 걸 어서 말렸는데도 수분이 촉촉하여 건조로 소요된 긴 시간들을 잃어버린 것 같다. 주어포에서 기 분 좋은 술 향이 확 풍긴다. 주어포의 생생한 붉은 빛과 술 향이 예사롭지 않다. 겨울소리를 들으 며 주어포를 안주 삼아 술 한 잔을 기울이면 주어포에 취했는지 술에 취했는지 알 수가 없다. 

술통에 빠진 주정뱅이 잉어로 만드는 주어포는 오직 음력 12월에만 만들 수 있다.

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