천리육

나긋나긋한 여인 같은

자연경실

천리육(千里肉) 

껍질이 붙은 양의 뜬 옆구리 살 5근, 식초 3되, 고수씨 1홉을 명주 포대에 담는다. 포 대와 소금 3냥, 술 3잔, 깐 마늘 3냥을 뭉근한 불에 같이 삶아 서서히 익힌 뒤, 눌러 덩어리를 이루어 대충 잘라 볕에 쬐어 말린다. 《거가필용》 

千里肉方 

連皮羊浮脇五斤, 醋三升, 胡荽子一合, 絹袋盛. 鹽三兩, 酒三盞, 蒜瓣三兩, 同煮慢火, 養熟壓 成塊, 切略曬乾.《居家必用》

● 주재료 

양 옆구리 살 1.2kg 

● 양념재료 

소금 46g, 식초 2L, 술 350mL, 고수씨 60g, 깐 마늘 25g 

● 도구

명주 포대  

● 만들기 

1 껍질이 붙은 양의 옆구리 살을 덩어리로 준비한다. 

2 양고기 덩어리, 식초와 고수씨를 명주 포대에 담는다. 

3 양고기가 담긴 명주 포대를 솥에 넣고 소금, 술, 깐 마늘을 넣는다. 

4 포대에 담긴 양고기를 양념물에 담가 서서히 삶아 익힌다. 

5 양고기가 담긴 명주 포대를 꺼내서 돌 같은 무거운 물건으로 눌러둔다. 

6 눌려진 양고기를 말리기 좋은 크기로 잘라 햇볕에 말린다.

천리육과 천리포는 이름이 비슷하지만 천리포는 특정 고기가 아닌 다양한 고기를 양념하여 삶 아 포를 만들고 천리육은 양고기로만 포를 만든다. 

천리육은 양의 야들야들한 옆구리 살을 명주 보자기에 담으라고 하여 많은 보자기 소재 중 명 주 보자기로 특정하였는데 맛있는 천리육을 만드는 데 명주 보자기가 특별한 역할을 한다. 

명주는 누에고치로 만들어지기 때문에 단백질의 원료라 할 수 있는 아미노산으로 구성되어 있 다. 명주에 열을 가하면 아미노산 성분이 녹아 나와서 천리육에 영양을 더해 주고 식으면 부드 러운 양고기를 단단하게 굳혀 모양을 잡아주는 역할을 한다. 

명주 보자기 안에는 양고기 이외에 식초와 고수씨를 넣어 절이는데 식초는 양념의 역할도 하지 만 명주 속의 아미노산 성분이 잘 녹아서 빠지게 하는 촉매 역할을 한다. 

고수씨는 의외로 고수잎보다 향이 부드럽고 맛이 강하지 않아 씨앗에 더욱 강한 향과 맛이 응 축된 다른 향신료와는 사뭇 다르다. 

고기와 식초, 고수씨는 명주 보자기로 싸고 소금과 술, 마늘은 솥에 넣어 뭉근한 불에 삶아 고 운 명주 보자기 안으로 정선된 맛을 보낸다. 

고수씨가 다른 맛까지 획일화시켜 주변의 맛을 평정하는 마늘의 진하고 무거운 맛을 덜어 내 주고 있다. 

단단한 돌로 눌러 수분을 빼고 잘라 말리면 탱탱한 천리육이 완성된다. 

껍질이 붙은 양의 옆구리 살은 늘어진 수양버들처럼 부드럽고 온몸에 안기는 봄바람 같다. 사 슴, 노루, 소고기로 만든 포가 거친 진정성이 느껴지는 포라면 양의 옆구리 살은 나긋나긋한 여 인처럼 부드럽고 봄꽃처럼 향기롭다.

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