첨비포

겨울 포의 진수

자연경실

첨비포 

납월에 노루나 사슴 고기 조각을 가져다 두께를 손바닥 만하게 하여 곧바로 음지에서 말려 소금에 절이면 눈꽃처럼 연하다. 《제민요술》 

甜肥脯方 

臘月取麞鹿肉片, 厚薄如手掌, 直陰乾, 下著鹽, 脆如凌雪也.《齊民要術》

첨비포 조리법

● 주재료 

사슴 고기 600g, 노루 고기 600g 

● 양념재료 

소금 20g(사슴‧노루 고기 600g당) 

● 만들기 

1 노루와 사슴 고기를 손바닥 크기와 두께로 자른다. 

2 노루와 사슴 고기를 음지에서 말린다. 

3 말린 노루와 사슴 고기를 소금에 절인다. 

4 노루와 사슴 고기에 소금이 잘 배어들면 썰어서 구워 먹는다

첨비포는 이름 그대로 기름져서 달고 맛있는 사슴이나 노루 고기포를 말한다. 

한겨울에 잡힌 사슴과 노루 고기로 만든 포만 첨비포라는 이름을 붙일 수 있다. 겨울은 수렵육 이 지방이 올라 최고로 맛있는 시기다. 소고기는 지방과 살이 적절하게 섞이고 돼지고기는 비계 가 있는 삼겹살이 맛이 있는 것처럼 지방이 오른 겨울의 사슴과 노루 고기를 최고로 쳤다. 

첨비포는 ‘꺼꾸리 포’다. 포는 보통 소금을 더해 절였다가 말리는데 첨비포는 말렸다가 소금에 절이는 선 건조 후 염지라는 방법을 택하였다. 

겨울 기운으로 입혀진 맛있는 지방이 소금의 삼투압 작용으로 빠지는 것을 방지하기 위함인데 겨울이기 때문에 가능한 방법이다. 겨울의 음지는 아주 천천히 여유롭게 사슴과 노루 고기의 수 분을 날려준다. 사슴과 노루 고기가 마르면서 색이 비슷해져 일란성 쌍둥이처럼 구분이 어렵다. 말린 고기에 소금을 넣어 이틀간 절였다. 고기에 약간 물기가 생겨서 반나절 더 말려 주었다. 다 른 향신료가 들어가지 않고 음지에서 말려서인지 사슴고기 냄새가 진하게 난다. 사슴과 노루 고기는 생고기 때는 밝은 빛이 돌지만 건조되면 둘 다 깊은 와인빛이 돌아 진하고 묵직한 느낌 을 주어 카리스마가 느껴진다. 

첨비포는 맛이 한껏 오른 겨울철 사슴과 노루 고기의 맛을 살린 조리법이다. 물론, 식재 본연의 맛을 살린 음식이 잘 만든 음식이라고 하지만 보수적인 입맛을 가졌다면 다른 조리법으로 만든 사슴과 노루 고기포부터 도전해 보기를 권한다. 만약 새로운 음식을 경험하는 것을 삶의 기쁨 으로 생각한다면 순수한 자연의 향을 가득 담은 첨비포에 도전해도 좋다.

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