치건

선인들이 가장 선호했던 꿩고기포 두 가지

자연경실

치건 

꿩을 털과 껍질 및 내장을 제거하고 기름장과 후춧가루를 고루 섞어 볕에 반쯤 말린 뒤, 잘라서 편으로 만들어 잣가루를 뿌려 먹는다. 기름장을 쓰지 않고 다만 소금만 뿌려 볕에 쬐어 말려 바싹 마른 것은 오래 두어도 상하지 않으니 멀리까지 부칠 수 있 다. 《증보산림경제》 

雉乾方 

雉去毛皮及腸 肚, 用油醬, 胡椒屑拌均, 曬半乾, 切作片, 糝松子屑啖之. 其不用油醬, 只 糝 鹽 曬乾, 極燥者, 久留不敗, 可以寄遠.《增補山林經濟》

간장치건 조리법

● 주재료 

꿩 1.5kg 

● 양념재료 

참기름 15mL, 간장 20mL, 후춧가루 5g, 잣가루 적당량 

● 만들기 

1 꿩의 털과 껍질, 내장을 제거한다. 

2 참기름과 간장을 섞어 기름장을 만든다. 

3 기름장을 후춧가루와 골고루 잘 섞어 손질한 꿩에 비벼 바른다 

4 햇볕에 반건조하여 먹기 좋게 편으로 자른다. 

5 잣가루를 편에 뿌려서 먹는다. 

소금치건 조리법

● 주재료 

꿩 1.5kg 

● 양념재료 

소금 25g

● 만들기 

1 꿩의 털과 껍질, 내장을 제거한다. 

2 손질한 꿩에 소금을 비벼 바른다. 

3 소금을 바른 꿩을 햇볕에 내다 바싹 말린다.

 

치건은 담백하고 잡냄새가 없는 꿩으로 만드는 포다. 우리나라 전역에 서식하는 꿩은 고유의 텃 새로 사슴과 더불어 예로부터 가장 즐겨 먹던 고기다. 조선시대에는 생치와 건치를 따로 파는 전문점이 있을 정도로 꿩고기가 우리 식생활에서 차지하는 비중이 컸다. 꿩고기는 단백질 함 량은 높지만 지방의 함량이 낮아 풍미가 닭고기, 오리고기에 비해 크게 떨어진다. 원래 꿩 대신 닭이었으나 지금은 닭의 진한 풍미로 인한 효율을 꿩이 따라가지 못하게 되었다. 

꿩고기가 새침한 숙녀처럼 깔끔하고 냄새도 없어 다른 포에 비해서 만드는 마음의 부담과 수고 가 크게 줄어 든다. 

치건은 꿩고기가 지방이 적어 부드럽지 못한 허물을 기름장과 반건조법, 그리고 꿩고기와 잘 어 울리면서 지방을 보충해주는 잣가루와 함께 먹는 것으로 덮는다. 

치건의 양념으로 향이 너무 강한 산초나 천초가 아닌 후추, 그냥 장이 아니라 부드러운 기름장, 색 이 누런 참깻가루가 아니고 상아빛 잣가루의 조합이라는 것이 참으로 다행스럽다는 생각이 든다. 햇볕이 좋고 바람까지 살살 부는 날이면 하루 반나절이면 완성도 높은 치건이 만들어진다. 

기름장으로 만들어 반건한 치건은 맛은 있지만 잘 상하므로 먼 곳에 있는 그리운 사람에게 보 내기 위해 해를 넘겨 먹어도 될 만큼 소금만 넣어 만든 야무진 치건을 만든다. 

이 소금치건은 어찌나 단단한지 만리를 가도 변하지 않을 것 같아 만리포라는 또 다른 이름을 붙여준다. 

담백한 치건은 그냥 먹어도 좋지만 국이나 탕으로 끓이면 생꿩에 못지않은 맛을 내주어 요긴하 게 쓸 수 있다. 

선인들의 지혜가 치건 두 마리에 오롯이 담겨 있다

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