풍어1

정성과 바람이 빚어낸

자연경실

풍어 ❶ 

청어나 잉어를 쓰는데, 배를 갈라 내장과 위를 제거하고 1근당 소금 4〜5돈을 써서 7일 동안 절인 뒤, 꺼내 들어 깨끗이 씻고 닦아 말려 아가미 아래에 칼집을 낸다. 천 초와 회향에 볶은 소금을 더하여 아가미 안과 아울러 배 안에 비벼 넣은 뒤, 밖은 종 이로 싸고 마껍질로 묶어 1개를 이루어 바람이 드는 곳에 걸어둔다. 배 안에 얼마간 의 물료를 넣어야 맛이 뛰어나다. 《중궤록》 

風魚方 ❶ 

用靑魚, 鯉魚, 破去腸胃, 每斤用鹽四五錢, 醃七日取起, 洗淨拭乾, 腮下切一刀. 將川椒, 茴香, 加炒鹽, 擦入腮內, 幷腹裏, 外以紙包裹, 外用麻皮扎, 成一箇, 挂于當風之處. 腹內入料多些, 方妙.《中饋錄》

풍어1 조리법

● 주재료 

잉어 2.4kg 

● 양념재료 

소금 60g, 천초 15g, 회향 15g, 볶은 소금 22g 

● 도구 

종이, 마, 끈

● 만들기 

1 청어와 잉어의 배를 갈라 내장을 제거한다. 

2 청어와 잉어 600g 당 소금 15~20g을 써서 일주일 동안 절인다. 

3 절인 청어와 잉어를 깨끗이 씻어서 닦아 말려서 아가미 아래에 길게 칼 집을 넣는다. 

4 볶은 소금에 천초와 회향을 넣고 아가미 안과 배 안에도 비벼 넣는다. 

5 청어와 잉어를 종이로 싸서 마 끈으로 묶는다. 

6 종이에 싼 청어와 잉어를 바람이 잘 드는 곳에 걸어 둔다.

풍어는 이름 그대로 바람의 도움으로 만드는 포이기 때문에 바람이 다니는 길을 물색한 다음 만들어야 한다. 소금에 잘 절여진 잉어나 청어를 수분이 많고 살이 두툼하여 잘 상하는 아가미 쪽에 양념을 더 쳐서 말린다. 

잉어나 청어는 서로 고향도 모양도 다르지만 붉은 살 생선이라는 공통점을 가지고 있다. 풍어에 는 대구나 명태 같은 담백한 흰 살 생선보다는 기름기가 있는 물고기로 만들어야 한다. 

청어와 잉어는 같이 만들기는 했지만 마르는 시간차가 크다. 비늘이 없는 청어와 비늘이 단단하게 철옹성을 쌓은 잉어를 같이 포로 만든다는 점, 그리고 절여진 잉어나 청어를 종이로 싼다는 점으 로 미루어 잉어의 비늘을 벗겨야 하는 것이 아닌가 하는 고민이 있었지만 청어와 잉어를 별개의 포로 보고 피어나는 의구심을 불어오는 바람에 날려 버렸다. 

3주가 걸려 마른 청어포와 잉어포는 바람이 다니는 길에서 골고루 잘 말라 햇볕에 말린 포보다 균질하게 잘 말랐고 고마운 바람의 향기마저 느껴진다. 청어로 말린 풍어는 과메기가 떠오르지 만 소금에 절여져서인지 과메기보다는 낙엽처럼 건조하고 색도 곱지 않다. 껍질을 제거한 잉어 는 루비처럼 붉은 속살을 드러내며 유혹한다. 

잉어와 청어를 종이로 싸기 때문에 향이 잘 스며서 양념이 각각의 맛을 내기보다는 잉어와 청어 에 한몸처럼 잘 어우러져 있다. 청어는 간고등어처럼 짭짤하여 ‘포’보다는 반찬에 더 알맞고 잉 어는 훈제연어처럼 낭창낭창하여 혀에 휘감긴다. 상추나 김과 함께 쌈으로 먹어도 잘 어울릴 것 같다. 잉어와 청어에 담긴 살랑한 가을바람이 풍어의 후각을 자극하고 미뢰를 간지럽힌다.

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