전통음식 포 복원

풍어2

풍어2

바람에 불 향기를 덧입힌

자연경실

풍어 ❷ 

또 다른 방법:잉어 1근당 소금 4돈에 산초ㆍ사인ㆍ파꽃ㆍ참기름ㆍ생강채ㆍ귤껍질채를 더한 뒤, 10일을 눌러서 절여 두었다가 훈연할 만한 곳에 걸어둔다. 《준생팔전》

風魚方 ❷ 

又法:每魚一斤, 鹽四錢, 加以花椒, 砂仁, 蔥花, 香油, 薑絲, 橘細絲, 醃壓十日, 挂煙薰 處.《遵生八牋》

풍어2 조리법

● 주재료 

잉어 2.4kg 

● 양념재료 

소금 55g, 산초 15g, 사인 12g, 파꽃 12g ,생강채 15g, 귤피채 15g, 참기름 30mL 

● 도구 

누름돌

● 만들기 

1 잉어의 배를 가르고 내장을 제거하여 깨끗이 손질한다. 

2 잉어를 베로 닦아서 말려 준다. 

3 잉어에 산초, 사인, 파꽃, 참기름, 생강채, 진피를 더하여 절인다. 

4 양념된 잉어를 돌로 눌러 열흘을 절인다. 

5 훈연이 될 만한 곳에 잉어를 걸어서 말린다.

풍어를 만드는 또 다른 방법으로 바람 대신 연기로 훈연하였다. 

큰 잉어를 양념하여 돌로 열흘을 눌러 두면 자연스럽게 살의 조직이 으깨지면서 양념이 잘 배 고 연해진다. 잉어처럼 단단한 갑옷비늘을 입고 있는 물고기는 좀 무거운 돌로 눌러 두면 좋다. 풍어에는 성격이 다른 여섯 가지의 향신채와 향신료가 들어가는데 특히 파꽃과 참기름이 들어 가는 것이 이색적이다. 참기름은 생선의 비린내를 없애 주고 향이 다소 강한 산초, 사인, 생강 채와 진피는 흙냄새를 제거하고 고기의 발색을 도와 풍어에 깊은 색을 입혀 준다. 

이 포는 소박한 파꽃 하나로도 이미 특별하다. 파꽃은 파 대나 뿌리보다 더 많은 영양소가 몰려 약재로도 쓰인다. 흰 눈 같은 파꽃과 계란찜처럼 노르스름한 생강채, 흑진주처럼 빛나는 검은 산 초, 마고자에 달린 호박단추처럼 주황이 깊은 진피, 땅강아지 색의 사인이 알록달록 예쁘다. 

불 향기를 담기에 좋을 만큼 무장해제된 잉어 안에 나무로 불을 피워 매캐한 불 향을 집어넣은 다음 부엌으로 가져와 조리대 위에 걸어 두었다. 조리환경이 훈제어포를 만들기에 적합하지 않 아서인지 매일 꺼내어 냄새를 맡아 보아도 훈제향은 배어들지 않는다. 다시 바깥에서 불을 피워 물을 뿌린 다음 포를 올려 놓았다. 이번엔 훈제향이 너무 강하게 들어가서 바람에 날리듯 나는 파꽃 향기는 사라지고 진한 훈제향의 풍어포만 완성되었다. 너무 조바심을 내면 이런 일이 벌어 진다. 선생께 미안한 생각이 들지만 다시 만들기에는 너무 벅차다. 부족하지만 풍어의 속살을 발라 내어 먹어 보았다. 매캐한 불 향 때문인지 향취가 사라진 것이 아쉽다.


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