나뭇잎포
자연에 다소곳이 안긴
자연경실
● 재료
건가오리 1마리, 건문어 1마리, 건오징어 1마리, 건홍합 20개, 간장 220mL, 물 300mL, 설탕 90mL, 맛술 20mL, 청하 20mL, 조청 30mL, 조리용 면실
● 만들기
1 건가오리는 하룻밤, 건오징어와 건문어는 7~8시간, 건홍합은 2~3시간 물에 불려 둔다.
2 물에 불린 가오리를 가로 7cm, 세로 4cm 정도로 자른다.
3 오징어는 다리와 머리를 떼내고 돌돌 말아서 실로 묶어 준다.
4 문어는 다리와 몸통을 말아서 문어의 머리 속에 넣고 머리를 돌돌 말아 실로 단단하게 묶어 준다.
5 홍합은 털을 떼어 내고 깨끗하게 정리한다.
6 간장에 물, 설탕, 청하, 맛술을 넣고 토막낸 가오리, 오징어, 문어를 넣고 중불에서 나무주걱으로 뒤적이며 졸인다.
7 간장 물이 반으로 줄면 홍합을 넣고 약불로 줄이고 나무주걱으로 뒤적이며 졸인다.
8 간장 물이 졸아들면 조청을 발라 윤기를 준다.
9 완성된 절육은 식힌 다음 실을 풀고 1cm 두께로 썰어 접시에 담는다.
절육은 폐백이나 귀한 상에 꼭 오르던 아름다운 우리 전통음식 중 하나로 어포로 만든다. 절 육은 포를 말리는 과정, 말린 포를 물로 불리는 과정, 그리고 포를 다듬어서 모양을 내는 과정, 간장 물에 졸이는 과정, 마지막으로 썰어서 예쁘게 담는 총 다섯 가지의 과정으로 조리된다. 가오리는 토막을 내고 오징어는 질긴 다리를 떼내어 말고 문어는 몸통 겸 다리를 돌돌 말아서 내장을 꺼낸 머리 안에 넣었다. 문어 머리가 탄력이 있어 신기하게도 긴 다리와 몸통이 다 들어 간다. 말린 고기를 면실로 아주 꼼꼼하게 고정을 시키면 오징어는 작은, 문어는 큰 소시지 같 다. 간장 물에 넣어 자박하게 졸여서 실을 풀고 잘라 주었다. 겉과 속의 간장 색의 농도가 달라 먹물로 그린 수묵화 같다. 실로 단단하게 묶어서 흐트러짐이 없고 단정한 것이 곱게 쪽머리를 찐 단아한 여인의 모습 같다. 절육은 푸석한 생선간장조림이 도저히 낼 수 없는 차지고 졸깃한 맛을 가지고 있다. 절도 있는 아름다움과 우아함을 겸비한 절육이야말로 한국의 전통 음식문화를 잘 표현한 대표 음식 중의 하나다.
