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전통음식 포 복원

건오징어전

건오징어전

쫄깃함과 꼬들함의 진수

자연경실

 

 

● 재료 

건오징어 2마리, 집간장 12mL, 참기름 10mL, 마늘 15g, 설탕 5g, 다진 파 1/2컵, 맛술 5mL, 청하 10mL, 계란 3개, 밀가루 1컵

● 만들기 

1 건오징어를 다리는 떼어내고 물에 7~8시간 불린다.

2 물에 불린 오징어를 먹기 좋은 크기로 썰어 집간장, 참기름, 마늘, 설탕, 맛술, 청하, 다진 파로 양념한다.

3 계란을 잘 풀어서 참기름, 마늘을 넣고 잘 젓는다.

4 양념된 오징어에 밀가루를 묻히고 계란도 묻힌다.

5 팬에 기름을 두르고 달궈지면 오징어전을 부친다.

6 접시에 담고 파를 솔솔 뿌린다.

지역에 따라 다르겠지만 예전에는 마른 오징어 전을 안 부치면 잔치를 못 하는 줄 알았다고 한 다. 예전의 잔칫상과 건오징어전을 기억하는 사람들에게 건오징어전은 선택이 아니었다. 지금 은 사시사철 생오징어를 구할 수 있지만 교통이 발달하지 않고 냉동시설이 없던 시절에는 싱싱 한 생오징어를 구경하기 어려웠다. 집집마다 건오징어를 축으로 사다 다락에 두고 간식이나 술안주로 요긴하게 먹다가 잔치나 제사 가 돌아오면 마른 오징어를 물에 불려 전을 부쳤다. 상다리가 부러지는 잔칫상에서도 특유의 감 칠맛과 꼬득거리는 식감이 합해진 마른 오징어전은 가장 먼저 접시 바닥을 드러내는 음식이었다. 생오징어전은 밀가루 옷이 잘 붙지 않고 벗겨져 얌전치 못하게 보이지만 건오징어전은 수월하게 잘 붙는다. 먹기 좋게 한입 크기로 부쳐도 좋지만 건오징어를 통째로 부쳐서 파전처럼 나누어 먹 어도 정겹다.


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전통음식 포 복원

북어보푸라기

북어보푸라기

참을 수 없는 가벼움에 담긴 고소함

자연경실

 

 

● 재료 

북어채 300g, 집간장 5mL, 고운 고춧가루 5g, 소금 5g, 방풍가루 5g, 아로니아가루 5g, 참기름 30mL, 아보카도오일 10g, 곱게 찐 마늘 24g, 설탕 18g

● 만들기 

1 북어채를 손으로 비벼서 고운 보풀을 만들거나 통 북어를 강판에 갈아 고운 보풀을 만든다.

2 보풀을 50g씩 다섯 개로 나눈다.

3 소금과 마늘, 설탕, 참기름을 넣고 조물거린다.

4 고운 고춧가루, 소금, 간장, 설탕, 마늘, 참기름을 넣고 조물거린다.

5 간장, 설탕, 마늘, 참기름을 넣고 조물거린다.

6 방풍가루, 소금, 마늘, 설탕, 아보카도오일을 넣고 조물거린다.

7 아로니아가루, 소금, 설탕, 아보카도오일을 넣고 조물거린다.

북어포를 이용한 보푸라기는 요즘은 잘 만들어 먹지 않는 음식 중의 하나가 되어 버렸다. 북어포를 믹서에 갈아서 만들기도 하지만 북어보푸라기는 역시 손으로 일일이 비비거나 강판에 간 고운 보풀로 만든 것이 제대로 된 북어보푸라기라고 할 수 있다. 대부분의 음식이 조리되는 과정에서 농축되지만 북어보푸라기는 솜사탕처럼 부풀어 올라 밥상 위에 날아갈 듯 사뿐히 앉아 있다. 북어보푸라기는 전통적으로 소금, 간장, 고운 고춧가루를 이용해서 삼색으로 만들지만 현대인 들의 건강을 지켜주는 아로니아와 방풍을 이용해서 다섯 가지 색을 살려 만들었다. 참기름 이 외에도 무색의 아보카도오일과 코코넛오일, 호두기름을 넣어 북어보푸라기의 고운 색을 살리면 서도 다양한 기름에 들어 있는 영양소를 골고루 섭취하도록 하였다. 노랑, 보라, 주황 등 색색 의 고운 보푸라기는 꽃으로 만든 음식보다 더 곱고 은근히 화려하다. 북어가 해독작용이 탁월하기 때문에 북어보푸라기는 술안주로 안성맞춤이다. 손으로 잘 비벼서 만든 북어보푸라기는 더할 나위 없이 부드럽고 고소하다. 정성이 들어간 우리의 음식들이 상 위 에서 하나 둘 사라지면서 젊은 세대는 맛볼 수 없는 음식이 되어 가는 것 같아 안타깝다.


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전통음식 포 복원

나뭇잎포

나뭇잎포

자연에 다소곳이 안긴

자연경실

 

 

● 재료 

건가오리 1마리, 건문어 1마리, 건오징어 1마리, 건홍합 20개, 간장 220mL, 물 300mL, 설탕 90mL, 맛술 20mL, 청하 20mL, 조청 30mL, 조리용 면실

 

● 만들기 

1 건가오리는 하룻밤, 건오징어와 건문어는 7~8시간, 건홍합은 2~3시간 물에 불려 둔다. 

2 물에 불린 가오리를 가로 7cm, 세로 4cm 정도로 자른다. 

3 오징어는 다리와 머리를 떼내고 돌돌 말아서 실로 묶어 준다. 

4 문어는 다리와 몸통을 말아서 문어의 머리 속에 넣고 머리를 돌돌 말아 실로 단단하게 묶어 준다.

5 홍합은 털을 떼어 내고 깨끗하게 정리한다. 

6 간장에 물, 설탕, 청하, 맛술을 넣고 토막낸 가오리, 오징어, 문어를 넣고 중불에서 나무주걱으로 뒤적이며 졸인다. 

7 간장 물이 반으로 줄면 홍합을 넣고 약불로 줄이고 나무주걱으로 뒤적이며 졸인다. 

8 간장 물이 졸아들면 조청을 발라 윤기를 준다. 

9 완성된 절육은 식힌 다음 실을 풀고 1cm 두께로 썰어 접시에 담는다.

 

 

절육은 폐백이나 귀한 상에 꼭 오르던 아름다운 우리 전통음식 중 하나로 어포로 만든다. 절 육은 포를 말리는 과정, 말린 포를 물로 불리는 과정, 그리고 포를 다듬어서 모양을 내는 과정, 간장 물에 졸이는 과정, 마지막으로 썰어서 예쁘게 담는 총 다섯 가지의 과정으로 조리된다. 가오리는 토막을 내고 오징어는 질긴 다리를 떼내어 말고 문어는 몸통 겸 다리를 돌돌 말아서 내장을 꺼낸 머리 안에 넣었다. 문어 머리가 탄력이 있어 신기하게도 긴 다리와 몸통이 다 들어 간다. 말린 고기를 면실로 아주 꼼꼼하게 고정을 시키면 오징어는 작은, 문어는 큰 소시지 같 다. 간장 물에 넣어 자박하게 졸여서 실을 풀고 잘라 주었다. 겉과 속의 간장 색의 농도가 달라 먹물로 그린 수묵화 같다. 실로 단단하게 묶어서 흐트러짐이 없고 단정한 것이 곱게 쪽머리를 찐 단아한 여인의 모습 같다. 절육은 푸석한 생선간장조림이 도저히 낼 수 없는 차지고 졸깃한 맛을 가지고 있다. 절도 있는 아름다움과 우아함을 겸비한 절육이야말로 한국의 전통 음식문화를 잘 표현한 대표 음식 중의 하나다.


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전통음식 포 복원

포쌈

포쌈

고소함 속에 감추어진 고소함

자연경실

 

 

● 재료 

소고기 우둔살 300g, 잣 1/3컵, 간장 15mL, 집간장 5mL, 참기름 8mL, 생강즙 7mL, 후춧가루 2g

● 만들기 

1 고기는 0.2cm로 얇게 썰어 간장, 집간장, 참기름, 생강즙, 후춧가루를 뿌려 재워 둔다.

2 재워 둔 고기는 반건조를 시킨다.

3 반건조된 고기를 지름 3.5cm의 만두피 크기로 자른다.

4 고기피 안에 잣 5개를 넣고 반을 접어서 육포피가 풀어지지 않도록 수저 끝으로 피를 꼭꼭 눌러 고정시켜 준다.

5 가위로 육포피의 끝단을 오려서 예쁘게 정리한다.

6 포쌈의 겉면에 참기름을 살짝 바른다.

포쌈피에 싸여 투명하게 비춰지는 잣이 장지문으로 등잔불이 아련하게 비춰지는 듯 은은하고 아름답다. 마치 베일 속에 싸인 여인처럼 신비로움까지 주는 육포쌈은 포라는 건조한 음식이 주는 삭막함을 아름다움으로 승화시켰다는 점에서 감동을 준다. 포쌈용 고기는 얇게 썰어서 반쯤 말린 고기로 만들어야 단정하고 예쁘게 만들어진다. 기분 좋을 정도로 질긴 고기를 넘어서 톡 터지는 잣의 고소함은 무딘 입맛을 지닌 사람도 감동 을 받게 된다. 좀 더 빠르고 좀 더 편안함을 추구하는 현대에는 포쌈 등 섬세한 손길이 요구되 는 음식이 외면받게 되는 것은 당연한지도 모른다. 우리의 포쌈을 많은 사람들이 먹는 전통음식으로 계승시키기 위해서는 ‘정초에 먹는 복을 부르 는 쌈음식’으로 지정하는 것도 한 방안이라는 생각이 든다. 이 작은 포쌈에 갖는 애정과 관심 이 우리의 전통포를 넘어서 한국의 음식문화를 발전시키는 일이다.


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전통음식 포 복원

편포

쇠고기육포4

고기를 디뎌서 포를 만드는 조편포법

자연경실

 

 

 

 

● 재료

소고기 우둔살 150g, 소고기 양지살 150g, 간장 30g, 집간장 7g, 꿀 10mL, 설탕 10g, 참기름 10mL, 후춧가루 5g, 통잣 70개

● 만들기 

1 소고기 우둔살과 양지살을 섞어 곱게 다진다.

2 다진 고기에 간장, 꿀, 설탕, 참기름, 후춧가루를 넣고 고루 치댄다.

3 고루 치댄 고기를 대추 모양, 큰 단추 모양으로 만들어 잣을 박아 모양을 낸다.

4 만들어진 포를 그늘에서 서서히 말린다.

5 접시에 담아 낸다.

편포는 소고기 살코기를 곱게 다진 다음 양념하여 모양을 내 만든 전통포다. 포를 떠서 만든 고기포가 거친 느낌이라면 편포는 정성이 가득 들어간 고운 육포로 치아가 약하고 소화력이 떨 어지는 노인들의 영양식으로 좋다. 포가 스테이크라면 편포는 떡갈비에 해당한다. 편포는 보통 은 장산적처럼 넓적하게 만들지만 모양과 고명 장식에 따라 대추 모양으로 만들어 잣을 하나 박은 포는 대추편포, 잣 일곱 개를 보석처럼 박은 포는 칠보편포라고 한다. 대추편포와 칠보편포는 잘 마르지 않고 말리면 잣이 떨어지므로 육회처럼 먹어야 하는 포인데 크기를 작게 만들고 반건조되었을 때 잣을 박으면 잣이 예쁘게 제자리를 잡는다.


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전통음식 포 복원

어다식

어다식

강물 위에 떠오른 보듬달

자연경실

 

 

 

● 재료

통북어 1마리, 꿀 1수저, 참기름 2/3수저, 잣가루 30g,소금 10g, 아로니아가루 5g, 강황가루 5g, 맨드라미꽃가루 6g, 방풍가루 5g

● 만들기 

1 통북어를 살짝 굽는다.

2 통북어를 얇은 수저로 긁어서 보푸라기를 만든다.

3 거친 북어포 가루는 손으로 비벼서 곱게 손질한다.

4 곱게 갈아 둔 북어가루를 꿀과 참기름, 소금, 잣가루로 버무려 뭉쳐둔다.

5 다식틀에 비닐랩을 깔고 아로니아가루, 강황가루, 맨드라미꽃가루, 방풍가루를 각각 다식틀 위에 골고루 편다.

6 뿌려진 가루 위에 뭉쳐진 북어가루를 넣고 수저로 꼭꼭 눌러 다식판의 모양이 잘 박히도록 한다.

7 다식판의 비닐랩을 조심스럽게 빼내어 어포를 접시에 담는다.

어다식은 북어, 대구포, 민어포, 건전복을 곱게 갈아서 꿀을 넣고 반죽하여 다식판에 문양을 넣어 찍어 내는 아름다운 우리의 전통음식이다. 어다식은 조선시대부터 만들어졌는데 주로 잔칫상을 고이는 데 사용하거나 술안주로 내놓았 다. 퍼실퍼실한 어포가루에 참기름과 잣을 더하여 부드러움과 윤기를 준 선인들의 지혜가 담긴 음식이다. 어포는 보통은 간장으로 간을 맞추지만 고운 색을 살리기 위해 소금으로 간하였다. 어포와 잣과 참기름을 넣는 것만으로도 고상하고 예쁘지만, 요즘은 어느 집에서나 흔하게 있는 건강분말을 넣어서 식감을 더하였는데 맨드라미꽃가루를 넣어 옛 음식의 정취를 살려 보았다. 새콤한 아로니아와 씁쓸한 방풍, 다소 강한 맛의 강황이 어포가 상하는 것을 막는 의외의 효 과까지 덤으로 얻을 수 있다. 다소곳이 접시에 담겨 있는 어포는 육포와는 다른 수수함이 돋 보여서 더욱 눈길이 간다.


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전통음식 포 복원

육다식

쇠고기육포4

고기를 디뎌서 포를 만드는 조편포법

자연경실

 

 

● 재료 

소고기육포가루 200g, 꿀 2/3수저, 참기름 20mL, 참깻가루 30g, 잣가루 40g ,간장 7mL

● 만들기 

1 바짝 마른 소고기 육포를 석쇠나 팬에 살짝 굽는다.

2 구운 육포를 잘라서 믹서기에 곱게 갈아 둔다.

3 육포가루를 볼에 담고 잣가루, 참깻가루를 넣는다.

4 2에 꿀과 참기름, 간장을 정한 재료의 반만 넣어 반죽을 시작한다.

5 반죽의 상태를 보아 가면서 꿀과 참기름을 더한다.

6 다식판 안에 비닐랩을 넣는다.

7 잣가루를 다식판 높이의 1/3쯤 담는다.

8 잣가루 위에 반죽된 포를 넣고 숟가락으로 힘있게 눌러 준다.

9 다식판에서 완성된 다식을 빼낸다.

10 조심스럽게 접시에 담아 낸다.

육포를 찧어 가루 내어 볶은 참깻가루와 참기름, 꿀을 반죽하여 다식판에 찍어 낸 육다식은 제 한된 모양이 만든 절제된 화려함과 귀한 맛에 누구든 매료되고 만다. 육다식은 술안주로 좋지만 한식 코스요리에 식전주와 곁들이는 애피타이저로 그만이다. 다식판에 랩을 깔고 그 위에 잣가루나 꿀에 버무린 송홧가루, 녹차가루, 아로니아가루, 마가루 등을 깔고 포 반죽을 올려 다식과 육다식을 한번에 표현하였다. 아름다울 뿐만 아니라 맛도 좋 고 건강한 포다식이 만들어진다. 육다식의 섬세한 모양과 응축된 맛이 프랑스 음식처럼 보여 프랑스 레스토랑의 코스요리에 들어가도 손색이 없을 것 같다. 잡채, 불고기, 비빔밥, 삼계탕 등은 맛은 있지만 섬세함을 요구하는 음식은 아니다. 음식은 ‘눈 으로 먼저 먹고 나중에 입으로 먹는다’고 한다. 눈으로도 입으로도 맛있는 육다식이야말로 한 식의 아름다움과 맛을 세계에 알리기 위해 만들어진 것 같다.


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미분류

육포식혜

육포식혜

식혜의 눈꽃이 된 포

자연경실

 

 

● 재료

엿기름가루 2컵, 멥쌀 2컵, 설탕 1컵, 물 3L, 편 썬 생강 20g, 육포 오린 것 20개

● 만들기 

1 엿기름을 미지근한 물 3L를 붓고 불린 다음 손으로 비벼서 진하게 한다.

2 엿기름 물을 3시간 정도 그대로 두어 가라앉힌다.

3 밥솥에 약간 되게 밥을 짓는다.

4 엿기름의 맑은 윗물을 따라 둔다.

5 밥이 되면 4의 엿기름 물을 붓고 용량의 2/3 정도의 설탕을 붓고 나무수저로 저어 골고루 섞이도록 한다. 엿기름 물을 한 대접 남겨 둔다.

6 밥통을 보온기능으로 두는데 밥통의 온도가 50도 이하나 60도 이상이 되지 않도록 한다.

7 3시간 후쯤 식혜를 살펴 보고 남겨 두었던 엿기름 물을 추가하고 맛을 보아 단맛이 부족하면 남은 설탕과 생강을 넣는다.

8 6~7시간 뒤 밥알이 떠오르면 식혜의 밥알을 망으로 건진다.

9 식혜 물을 끓인다.

10 식혜를 그릇에 담고 식혀 두었던 식혜밥을 넣고 꽃처럼 오린 육포와 잣을 올린다.

육포를 활용한 기발한 음식 가운데 육포식혜가 있다. 천하를 호령하던 흥선대원군의 집에서 먹 었던 식혜다. 육포식혜라고 하면 어리둥절하지만 조리법은 간단하다. 육포를 잘게 잘라서 식혜에 잣과 함께 동동 띄우면 된다. 입안에서 부드럽게 이겨지는 달콤한 식혜밥과 짭짤하면서 고소한 육포의 조합이 의외로 괜찮다. 충돌할 것 같은 조합이 만들어낸 뜻밖의 어울림이 기쁨을 준다. ‘운현궁의 호랑이’ 흥선대원군의 집에서 잔치가 벌어진다. 전국 팔도에서 올라온 산해진미 중에 서도 술 안주로는 육포가 으뜸이다. 육포를 먹던 사람이 취기가 올라 실수로 육포 조각을 식혜 에 빠뜨렸다. 무심코 식혜와 같이 건져 먹고 맛이 있다고 하였다. 취객들이 장난기가 발동해 모 두 따라 하였는데 의외로 맛이 있었다. 흥선대원군이 “이 맛도 저 맛도 아니지만 식혜에 밝은 눈이 생긴 것 같구나” 라고 하였다.


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전통음식 포 복원

절육

절육

간장이 그려낸 한 폭의 수묵화

자연경실

 

 

● 재료 

건가오리 1마리, 건문어 1마리, 건오징어 1마리, 건홍합 20개, 간장 220mL, 물 300mL, 설탕 90mL, 맛술 20mL, 청하 20mL, 조청 30mL, 조리용 면실

 

● 만들기 

1 건가오리는 하룻밤, 건오징어와 건문어는 7~8시간, 건홍합은 2~3시간 물에 불려 둔다. 

2 물에 불린 가오리를 가로 7cm, 세로 4cm 정도로 자른다. 

3 오징어는 다리와 머리를 떼내고 돌돌 말아서 실로 묶어 준다. 

4 문어는 다리와 몸통을 말아서 문어의 머리 속에 넣고 머리를 돌돌 말아 실로 단단하게 묶어 준다.

5 홍합은 털을 떼어 내고 깨끗하게 정리한다. 

6 간장에 물, 설탕, 청하, 맛술을 넣고 토막낸 가오리, 오징어, 문어를 넣고 중불에서 나무주걱으로 뒤적이며 졸인다. 

7 간장 물이 반으로 줄면 홍합을 넣고 약불로 줄이고 나무주걱으로 뒤적이며 졸인다. 

8 간장 물이 졸아들면 조청을 발라 윤기를 준다. 

9 완성된 절육은 식힌 다음 실을 풀고 1cm 두께로 썰어 접시에 담는다.

 

 

절육은 폐백이나 귀한 상에 꼭 오르던 아름다운 우리 전통음식 중 하나로 어포로 만든다. 절 육은 포를 말리는 과정, 말린 포를 물로 불리는 과정, 그리고 포를 다듬어서 모양을 내는 과정, 간장 물에 졸이는 과정, 마지막으로 썰어서 예쁘게 담는 총 다섯 가지의 과정으로 조리된다. 가오리는 토막을 내고 오징어는 질긴 다리를 떼내어 말고 문어는 몸통 겸 다리를 돌돌 말아서 내장을 꺼낸 머리 안에 넣었다. 문어 머리가 탄력이 있어 신기하게도 긴 다리와 몸통이 다 들어 간다. 말린 고기를 면실로 아주 꼼꼼하게 고정을 시키면 오징어는 작은, 문어는 큰 소시지 같 다. 간장 물에 넣어 자박하게 졸여서 실을 풀고 잘라 주었다. 겉과 속의 간장 색의 농도가 달라 먹물로 그린 수묵화 같다. 실로 단단하게 묶어서 흐트러짐이 없고 단정한 것이 곱게 쪽머리를 찐 단아한 여인의 모습 같다. 절육은 푸석한 생선간장조림이 도저히 낼 수 없는 차지고 졸깃한 맛을 가지고 있다. 절도 있는 아름다움과 우아함을 겸비한 절육이야말로 한국의 전통 음식문화를 잘 표현한 대표 음식 중의 하나다.


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