전통음식 포 복원

나뭇잎포

나뭇잎포

자연에 다소곳이 안긴

자연경실

 

 

● 재료 

건가오리 1마리, 건문어 1마리, 건오징어 1마리, 건홍합 20개, 간장 220mL, 물 300mL, 설탕 90mL, 맛술 20mL, 청하 20mL, 조청 30mL, 조리용 면실

 

● 만들기 

1 건가오리는 하룻밤, 건오징어와 건문어는 7~8시간, 건홍합은 2~3시간 물에 불려 둔다. 

2 물에 불린 가오리를 가로 7cm, 세로 4cm 정도로 자른다. 

3 오징어는 다리와 머리를 떼내고 돌돌 말아서 실로 묶어 준다. 

4 문어는 다리와 몸통을 말아서 문어의 머리 속에 넣고 머리를 돌돌 말아 실로 단단하게 묶어 준다.

5 홍합은 털을 떼어 내고 깨끗하게 정리한다. 

6 간장에 물, 설탕, 청하, 맛술을 넣고 토막낸 가오리, 오징어, 문어를 넣고 중불에서 나무주걱으로 뒤적이며 졸인다. 

7 간장 물이 반으로 줄면 홍합을 넣고 약불로 줄이고 나무주걱으로 뒤적이며 졸인다. 

8 간장 물이 졸아들면 조청을 발라 윤기를 준다. 

9 완성된 절육은 식힌 다음 실을 풀고 1cm 두께로 썰어 접시에 담는다.

 

 

절육은 폐백이나 귀한 상에 꼭 오르던 아름다운 우리 전통음식 중 하나로 어포로 만든다. 절 육은 포를 말리는 과정, 말린 포를 물로 불리는 과정, 그리고 포를 다듬어서 모양을 내는 과정, 간장 물에 졸이는 과정, 마지막으로 썰어서 예쁘게 담는 총 다섯 가지의 과정으로 조리된다. 가오리는 토막을 내고 오징어는 질긴 다리를 떼내어 말고 문어는 몸통 겸 다리를 돌돌 말아서 내장을 꺼낸 머리 안에 넣었다. 문어 머리가 탄력이 있어 신기하게도 긴 다리와 몸통이 다 들어 간다. 말린 고기를 면실로 아주 꼼꼼하게 고정을 시키면 오징어는 작은, 문어는 큰 소시지 같 다. 간장 물에 넣어 자박하게 졸여서 실을 풀고 잘라 주었다. 겉과 속의 간장 색의 농도가 달라 먹물로 그린 수묵화 같다. 실로 단단하게 묶어서 흐트러짐이 없고 단정한 것이 곱게 쪽머리를 찐 단아한 여인의 모습 같다. 절육은 푸석한 생선간장조림이 도저히 낼 수 없는 차지고 졸깃한 맛을 가지고 있다. 절도 있는 아름다움과 우아함을 겸비한 절육이야말로 한국의 전통 음식문화를 잘 표현한 대표 음식 중의 하나다.


Facebook


Twitter


Google-plus


Instagram

전통음식 포 복원

포쌈

포쌈

고소함 속에 감추어진 고소함

자연경실

 

 

● 재료 

소고기 우둔살 300g, 잣 1/3컵, 간장 15mL, 집간장 5mL, 참기름 8mL, 생강즙 7mL, 후춧가루 2g

● 만들기 

1 고기는 0.2cm로 얇게 썰어 간장, 집간장, 참기름, 생강즙, 후춧가루를 뿌려 재워 둔다.

2 재워 둔 고기는 반건조를 시킨다.

3 반건조된 고기를 지름 3.5cm의 만두피 크기로 자른다.

4 고기피 안에 잣 5개를 넣고 반을 접어서 육포피가 풀어지지 않도록 수저 끝으로 피를 꼭꼭 눌러 고정시켜 준다.

5 가위로 육포피의 끝단을 오려서 예쁘게 정리한다.

6 포쌈의 겉면에 참기름을 살짝 바른다.

포쌈피에 싸여 투명하게 비춰지는 잣이 장지문으로 등잔불이 아련하게 비춰지는 듯 은은하고 아름답다. 마치 베일 속에 싸인 여인처럼 신비로움까지 주는 육포쌈은 포라는 건조한 음식이 주는 삭막함을 아름다움으로 승화시켰다는 점에서 감동을 준다. 포쌈용 고기는 얇게 썰어서 반쯤 말린 고기로 만들어야 단정하고 예쁘게 만들어진다. 기분 좋을 정도로 질긴 고기를 넘어서 톡 터지는 잣의 고소함은 무딘 입맛을 지닌 사람도 감동 을 받게 된다. 좀 더 빠르고 좀 더 편안함을 추구하는 현대에는 포쌈 등 섬세한 손길이 요구되 는 음식이 외면받게 되는 것은 당연한지도 모른다. 우리의 포쌈을 많은 사람들이 먹는 전통음식으로 계승시키기 위해서는 ‘정초에 먹는 복을 부르 는 쌈음식’으로 지정하는 것도 한 방안이라는 생각이 든다. 이 작은 포쌈에 갖는 애정과 관심 이 우리의 전통포를 넘어서 한국의 음식문화를 발전시키는 일이다.


Facebook


Twitter


Google-plus


Instagram

전통음식 포 복원

편포

쇠고기육포4

고기를 디뎌서 포를 만드는 조편포법

자연경실

 

 

 

 

● 재료

소고기 우둔살 150g, 소고기 양지살 150g, 간장 30g, 집간장 7g, 꿀 10mL, 설탕 10g, 참기름 10mL, 후춧가루 5g, 통잣 70개

● 만들기 

1 소고기 우둔살과 양지살을 섞어 곱게 다진다.

2 다진 고기에 간장, 꿀, 설탕, 참기름, 후춧가루를 넣고 고루 치댄다.

3 고루 치댄 고기를 대추 모양, 큰 단추 모양으로 만들어 잣을 박아 모양을 낸다.

4 만들어진 포를 그늘에서 서서히 말린다.

5 접시에 담아 낸다.

편포는 소고기 살코기를 곱게 다진 다음 양념하여 모양을 내 만든 전통포다. 포를 떠서 만든 고기포가 거친 느낌이라면 편포는 정성이 가득 들어간 고운 육포로 치아가 약하고 소화력이 떨 어지는 노인들의 영양식으로 좋다. 포가 스테이크라면 편포는 떡갈비에 해당한다. 편포는 보통 은 장산적처럼 넓적하게 만들지만 모양과 고명 장식에 따라 대추 모양으로 만들어 잣을 하나 박은 포는 대추편포, 잣 일곱 개를 보석처럼 박은 포는 칠보편포라고 한다. 대추편포와 칠보편포는 잘 마르지 않고 말리면 잣이 떨어지므로 육회처럼 먹어야 하는 포인데 크기를 작게 만들고 반건조되었을 때 잣을 박으면 잣이 예쁘게 제자리를 잡는다.


Facebook


Twitter


Google-plus


Instagram

전통음식 포 복원

육다식

쇠고기육포4

고기를 디뎌서 포를 만드는 조편포법

자연경실

 

 

● 재료 

소고기육포가루 200g, 꿀 2/3수저, 참기름 20mL, 참깻가루 30g, 잣가루 40g ,간장 7mL

● 만들기 

1 바짝 마른 소고기 육포를 석쇠나 팬에 살짝 굽는다.

2 구운 육포를 잘라서 믹서기에 곱게 갈아 둔다.

3 육포가루를 볼에 담고 잣가루, 참깻가루를 넣는다.

4 2에 꿀과 참기름, 간장을 정한 재료의 반만 넣어 반죽을 시작한다.

5 반죽의 상태를 보아 가면서 꿀과 참기름을 더한다.

6 다식판 안에 비닐랩을 넣는다.

7 잣가루를 다식판 높이의 1/3쯤 담는다.

8 잣가루 위에 반죽된 포를 넣고 숟가락으로 힘있게 눌러 준다.

9 다식판에서 완성된 다식을 빼낸다.

10 조심스럽게 접시에 담아 낸다.

육포를 찧어 가루 내어 볶은 참깻가루와 참기름, 꿀을 반죽하여 다식판에 찍어 낸 육다식은 제 한된 모양이 만든 절제된 화려함과 귀한 맛에 누구든 매료되고 만다. 육다식은 술안주로 좋지만 한식 코스요리에 식전주와 곁들이는 애피타이저로 그만이다. 다식판에 랩을 깔고 그 위에 잣가루나 꿀에 버무린 송홧가루, 녹차가루, 아로니아가루, 마가루 등을 깔고 포 반죽을 올려 다식과 육다식을 한번에 표현하였다. 아름다울 뿐만 아니라 맛도 좋 고 건강한 포다식이 만들어진다. 육다식의 섬세한 모양과 응축된 맛이 프랑스 음식처럼 보여 프랑스 레스토랑의 코스요리에 들어가도 손색이 없을 것 같다. 잡채, 불고기, 비빔밥, 삼계탕 등은 맛은 있지만 섬세함을 요구하는 음식은 아니다. 음식은 ‘눈 으로 먼저 먹고 나중에 입으로 먹는다’고 한다. 눈으로도 입으로도 맛있는 육다식이야말로 한 식의 아름다움과 맛을 세계에 알리기 위해 만들어진 것 같다.


Facebook


Twitter


Google-plus


Instagram

전통음식 포 복원

쇠고기육포4

쇠고기육포4

고기를 디뎌서 포를 만드는 조편포법

자연경실

쇠고기육포 ❹ 

조편포법(造片脯法):쇠고기의 비계와 막을 제거하고 예리한 칼로 진흙처럼 잘 찧어 대 략 소금을 더한다. 나무로 틀[길이 1척, 넓이 4촌, 두께 2촌.]을 만들어 깨끗한 포건을 틀 안에 편 뒤, 비로소 찧어둔 고기를 넣고 그 베를 감싸서 발로 단단히 밟는데 누룩 만드는 법과 같다. 틀로 성형한 고기를 내어다 볕에 쬐어 마르면 항아리 안에 거두어 들여 흰 곰팡이를 띄우는데, 7 ~ 8월과 2 ~ 3월에 만들 수 있다. 먹을 때는 조각조각으 로 잘라 돼지기름을 발라 굽는다. 《증보산림경제》

牛肉脯方 ❹ 

造片脯法:牛肉去脂膜, 以利刀爛搗如泥, 略加鹽. 以木作塹機[長一尺, 廣三四寸, 厚二寸.], 以 淨布巾, 鋪於塹機內, 始下肉泥, 仍掩其布, 以足踏堅, 如造麴法. 出 曬旣乾, 收入甕中, 生白衣, 七八, 二三月間, 可造. 臨食, 片片切下, 塗猪脂炙之.《增補山林經濟》

쇠고기육포4 조리법

● 주재료 

소고기 2200g 

● 양념재료 

소금 34g 

● 도구 

고기성형용 나무틀, 베, 보자기

● 만들기 

1 소고기를 비계와 막을 제거하고 깨끗하게 손질하여 둔다. 

2 소고기를 칼로 아주 곱게 다진다. 

3 다진 소고기에 소금을 뿌린 다음 섞는다. 

4 깨끗한 베 보자기를 나무틀 안에 펴 둔다. 

5 펼쳐진 베 보자기 안에 다져서 소금으로 간한 소고기를 담고 남은 베 보자기로 고기를 덮어준다. 

6 누룩을 만드는 것처럼 나무틀 안의 소고기를 발로 단단히 꼭꼭 밟는다. 

7 나무틀에서 베 보자기에 감싼 소고기를 베 보자기째 꺼낸다. 

8 틀에서 빼낸 목침 모양의 베 보자기에 싸인 소고기포 덩어리를 햇볕에 말린다. 

9 소고기 덩어리 포가 마르면 자기 항아리에 거두어 보관한다. 

10 소고기 덩어리 포에 흰 곰팡이가 필 때까지 자기 항아리 안에 둔다. 

11 흰 곰팡이가 생긴 소고기 덩어리 포를 칼로 잘라 돼지기름을 발라서 구워 먹는다

조편포법은 전통육포 중 칼로 고기를 곱게 다져서 만든 편포의 한 종류다.

편포는 손으로 하나하나 빚어 모양을 만들지만 조편포법은 다진 고기를 나무틀 안에 넣어 덩어 리로 만들어 말린 다음 발효시켜서 썰어 구워 먹는다. 조편포를 만드는 방법은 나무틀의 사용, 밟기, 발효시키기 등이 누룩을 만드는 과정과 똑같아 흥미롭다. 

조편포를 만드는 나무틀은 길이 31cm, 넓이 12cm, 두께 6cm 정도로 목침만한 크기다. 이 나 무틀 안에 고기를 다 채우면 소고기 4근이 들어간다. 

아무도 만들어 보지 않았을 것 같은 큼직한 조편포를 만든다는 사실이 설레기도 하고 불안하기 도 하다. 

나무틀 안에 천을 넣어 고기를 감싼 다음 버선발로 고기 덩어리에 공기층이 생기지 않도록 힘 을 주어 꼭꼭 밟았다. 네모 반듯하게 만들어진 소고기 덩어리를 잘 꺼내서 초가을 볕에 내다 말렸는데 신기하게도 상하지 않고 잘 마른다. 

자기 항아리에 보관하여 이틀이 지나자 포의 표면에 고운 밀가루를 뿌린 것처럼 흰 곰팡이 꽃 이 피기 시작한다. 포 안의 수분이 자기 항아리 안에 갇혀 박테리아와 결합하여 발효되면서 만 든 맛있는 흰 곰팡이 꽃이다. 우유가 발효한 요구르트나 블루치즈처럼 포도 시큼하면서 쿰쿰한 향과 복잡한 맛을 낸다. 칼로 햄처럼 잘라 돼지기름 대신 버터를 발라 구워 먹었다. 구운 포는 발효가 되어서인지 뻣뻣하지 않고 연하고 부드러워 위에 부담이 없었다. 

조편포가 <정조지>에 기술된 모습 그대로 완벽하게 복원되어 끊어졌던 포의 역사가 조편포를 통해 이어진 것 같았다. 

선인들의 새로운 조리법에 대한 열정과 호기심이 누룩 만들기를 응용한 조편포를 만들어 낸 것 이다. 의심하지 않고 끊임없이 시도해 보는 것이 음식뿐 아니라 우리의 삶을 발전시켜 나가는 중 요한 동력이라는 점을 조편포를 통해서 배웠다


Facebook


Twitter


Google-plus


Instagram

전통음식 포 복원

쇠고기육포3

쇠고기육포3

우리에게 친숙한 장포법

자연경실

쇠고기육포 ❸

장포법(醬脯法):쇠고기의 정한 부위를 비계와 막을 깨끗이 제거하고 갈라서 손바닥크 기의 얇은 편으로 만든 뒤 칼 등으로 대략 찧는다. 고기편을 참기름에 달인 맛좋은 간장, 후춧가루, 생강가루, 볶은 참깻가루를 써서 고루 섞은 뒤, 볕에 반쯤 말린다. 또 고기편을 참기름에 달인 간장과 물료를 써서 고루 섞은 다음, 다시 볕에 말려 다시 섞 는다. 이와 같이 3〜5번을 하여 자기 항아리에 거두어 저장한다. 《옹치잡지》

牛肉脯方 ❸

又醬脯法:牛精肉, 淨去脂膜, 析作掌大薄片, 以刀背略搗. 用芝麻油煉過美醬, 胡椒屑, 生薑 屑, 炒芝麻屑, 拌均曬半乾. 又用油醬, 物料拌均, 更曬更拌, 如是三五次, 磁缸收貯.《同上》

● 주재료,

소고기 홍두깨살 1200g

● 양념재료

달인 참기름 간장 85mL, 생강가루 25g, 볶은 참깻가루 25g 후춧가루 10g

● 만들기

1 소고기의 기름기를 제거하고 손바닥 크기의 얇은 편으로 만든다.

2 소고기를 칼등으로 대략 두드려 둔다.

3 그릇에 달인 참기름 간장, 볶은 참깻가루, 후춧가루, 생강가루를 써서 고루 섞는다.

4 칼등으로 두드려 둔 소고기에 3의 양념을 가볍게 발라 준다.

5 양념된 소고기를 햇볕에 내다가 꾸덕꾸덕해질 때까지 반쯤 말린다.

6 반쯤 말린 소고기에 3의 양념을 발라 준다.

7 양념을 바른 소고기를 다시 햇볕에 내다 말리고 다시 양념을 바르기를 3~5회 반복해 준다.

8 소고기가 햇볕에 바싹 마르면 자기 항아리에 담아 보관한다.

장포법은 <정조지> 포석편의 31가지 육포 가운데 우리에게 가장 친숙한 포다. 장포법은 간장으 로 간하고 참기름과 생강, 후춧가루, 깨소금이 양념으로 들어가 현재 만들어지는 전통포가 장 포법의 조리법에서 크게 벗어 나지 않는다.

장포법을 <정조지> 속의 다른 포와 비교해보면 소금이 아닌 간장으로 간하였고 참기름과 깨소 금을 넣었다는 점이 특별하다. 여기에 포를 건조시키는 과정에서 양념을 나누어 바르고 말리기 를 반복해서 고기에 간장의 깊은 풍미를 더해 가며 포를 만든다는 점이 특별하다. 현재 우리가 만드는 전통포는 장포법의 양념에 마늘이 들어가고 깨소금과 생강은 선택적으로 들어간다.

<정조지>의 장포법에는 양념의 양이 정해져 있지 않아 참기름은 산패를 막기 위해 최소한의 양 을, 마르면서 향이 줄어드는 생강가루는 좀 넉넉하게 넣었다.

장포법은 마늘이 들어간 묵직한 맛의 포에 비해서 생강이 들어가 도드라지면서 시원하고 가벼 운 맛을 준다. 마늘의 부재를 생강이 멋지게 메워 줄 뿐만 아니라 상쾌한 맛이 메아리처럼 반복 되어 정신까지 맑아진다.

장포법은 익숙한 맛 속에서 은근히 색다른 맛을 주는 것이 매력으로 새로운 맛에 도전하는 것 을 겁내는 사람에게는 <정조지>의 장포가 답이다


Facebook


Twitter


Google-plus


Instagram

전통음식 포 복원

쇠고기육포2

쇠고기육포2

화로와 배롱이 만들어 낸 배포법

자연경실

쇠고기육포 ❷ 

배포법(焙脯法):쇠고기를 힘줄과 비계를 깨끗이 제거하고 얇게 갈라 포를 떠서 흰 소 금과 천초[눈을 제거한 것]를 뿌린다. 화롯불 위에 배롱을 두고 포를 배롱 가에 걸어 불에 쬐어 말리면 극히 연하고 맛이 있다. 양고기와 사슴고기는 모두 이 방법에 따라 육포를 만들 수 있다. 《옹치잡지》

牛肉脯方 ❷ 

焙脯法:牛肉淨去筋脂, 薄析爲脯, 用白鹽, 川椒[去目] 糝之. 爐火上置焙籠, 以脯 挂籠上焙乾, 極脆美. 羊肉, 鹿肉, 皆可倣此造.《饔 雜志》

쇠고기육포2 조리법

● 주재료 

소고기 600g 

● 양념재료 

소금 11g, 천초 10g 

● 도구 

화로, 배롱

● 만들기 

1 소고기를 힘줄과 비계를 떼어 내고 0.4cm 두께로 포를 뜬다. 

2 포를 뜬 소고기에 소금과 천초를 뿌려 양념한다. 

3 화로에 뜨거운 숯을 설치한다. 

4 화로 위에 배롱을 덮는다.

5 배롱 위에 소고기포를 고기가 접히지 않도록 주의하며 널어 준다. 

6 배롱 위의 소고기포가 골고루 마르도록 뒤집어 준다. 

7 소고기포가 마르면 거둔다.

 

배포법은 겨울철 방 안의 필수품인 화로와 배롱이라는 낭만적인 이름을 가진 도구를 이용하여 포를 만드는 방법이다. 

배롱의 배는 ‘불을 쬐다’라는 뜻과 ‘배롱’이라는 두 가지 뜻을 가지고 있다. 

‘배롱’은 화로에 씌워 놓고 기저귀나 젖은 옷을 말리는 도구로 대나무를 가늘게 쪼갠 대오리나 좁은 쇠테로 만드는데 큰 바구니를 엎어 놓은 모양이다. 

화로 위에 배롱을 씌우고 얇게 포를 떠서 소금과 천초로 단순하게 양념한 소고기를 뭉근한 불 기운을 빌려 말리면 극히 연하고 맛이 있다고 하였다. 

옷 건조기인 배롱을 식품 건조기로도 활용한 선인의 기지에 작은 탄식이 나온다. 배롱을 구하기 위해 백방으로 알아본 결과 배롱은 화로의 큰 불씨가 사그라지면 설치해야 한다 는 정보를 얻는 데 그쳤다. 배롱이 없다고 배포법을 포기할 수 없어 직접 제작하기로 하였다. 좁 은 쇠테에 구멍을 내고 둥글게 말아 용접을 한 다음 구멍을 낸 자리에 가늘게 자른 대나무를 끼워 나가자 작은 병아리 집 같은 배롱이 완성되었다. 

고기는 빠르게 건조하도록 얇게 썰고 간은 냄새가 없는 소금을, 향신료는 상쾌한 감귤향이 나 는 천초를 사용하여 배롱에 펼쳐 놓았다. 

화로에 쓰이는 숯은 내부 온도가 높아 은은하게 뜨거워 처음에는 더디 마르는 것 같지만 하룻 밤이 지나면 수분이 다 날아가고 고기는 오그라져 있다. 

배롱과 화로가 같이 만들어 낸 배포는 화롯불이 더해준 불 향과 천초와 소금의 단순한 맛이 절묘한 조화를 이루어 너저분한 털을 다듬어 깨끗하게 손질한 알토란 같다. 

배포법으로 겨울철의 방 안이라는 제한된 환경과 화롯불과 배롱이라는 도구를 활용하여 멋진 포를 만든 선인들에게 박수를 보낸다


Facebook


Twitter


Google-plus


Instagram

전통음식 포 복원

쇠고기육포1

육포총방1

소음악에 빠진 공자를 유혹하는 맛

자연경실

쇠고기육포 ❶ 

쇠고기로 포를 떠서 소금을 뿌린 뒤 자리 위에 편다. 또 다른 자리로 덮고 사람들을 시켜 어지러이 밟게 한다. 얼마간 시간이 흐른 뒤에 널어서 볕에 말린다. 《산림경제보》

牛肉脯方 ❶ 

牛肉作脯, 糝鹽鋪席上. 又以他席覆之, 令人亂踏之. 移時控起曬乾.《山林經濟補》

쇠고기육포1 조리법

● 주재료 

소고기 우둔살 600g 

● 양념재료 

소금 10g

 ● 도구 

고기 건조용 자리 2개, 자리와 같은 크기의 면 보자기 2장

● 만들기 

1 소고기를 0.7cm 두께로 포를 뜬다. 

2 포 뜬 소고기 위에 소금을 뿌린다. 

3 자리를 펴고 위에 면보를 깔아둔다. 

4 면보 위에 소금 뿌린 소고기를 편다. 

5 소고기를 다른 면보로 덮는다. 

6 면보 위를 다른 자리로 덮고 덮은 자리 위에 올라서서 발로 꼼꼼하게 밟는다. 

7 자리를 걷고 밟은 소고기를 햇볕에 내다 말린다.

 

상고 시대 이래로 농사에 큰 도움을 주는 소를 먹는 것은 금기시되어서인지 우리는 유달리 소고 기를 좋아하고 집착한다. <정조지> 포석편의 소고기, 사슴고기, 돼지고기 등 여러 고기로 포를 만 드는 법 중에서 소고기포가 가장 먼저 소개된 것이 우연은 아닌 것 같다. 

<정조지> 포석편의 31가지 육포 중 가장 간단한 방법으로 만들었지만 소고기 본연의 맛을 잘 끌어낸 육포다. 조리법에 들인 정성에 비해 결과물이 만족스러워 이보다 더 좋을 수가 없다. 양 념은 달랑 소금 하나요 그릇도 없이 만들 수 있다. 소고기는 발로 밟아서인지 핏물과 수분이 제 거되어 빨리 건조되고 맛도 가볍고 산뜻하다. 사람의 체중에 자연스럽게 눌린 포는 두꺼운 창 호지처럼 반투명하여 성애가 낀 차가운 겨울 유리창 같다. 포를 날로 먹으면 담백하고 깔끔하지 만 포에 소금 하나만 들어가 약간 날고기 냄새가 나는 것 같아 참기름을 발라 불에 살짝 구워 먹어 보았다. 쌀쌀맞은 포에 참기름과 열기를 더해주자 부드러워진 육질이 고소함과 함께 입안 에서 잔치를 벌인다. 포를 밥반찬으로 마른멸치처럼 칼칼한 고추장에 찍어 먹었는데 포와 함께 밥도 꼭꼭 씹혀서 넘어간다. 이보다 더 좋을 수는 없다.


Facebook


Twitter


Google-plus


Instagram

전통음식 포 복원

천리포

천리포

영원히 변치 않을 사랑

자연경실

천리포(千里脯)

소ㆍ양ㆍ돼지고기는 모두 천리포를 만들 수 있다. 고기 정한 것 1근, 진한 술 2잔, 묽은 식초 1잔, 흰 소금 4돈[겨울에는 3돈], 회향ㆍ산초가루 1돈을 섞은 뒤 하룻밤을 묵힌 다. 묵힌 고기를 중간불에 끓여 즙이 마른 뒤 볕에 쬐어 말리면 맛이 빼어나고 한 달 은 둘 수 있다. 《준생팔전》

千里脯方

牛, 羊, 猪肉皆可. 精者一斤, 醲酒二盞, 淡醋一琖, 白鹽四錢[冬則三錢.], 茴香·花椒末一錢, 拌 一宿. 文武火煮, 令汁乾曬之, 妙絶, 可安一月.《遵生八牋》

천리포 조리법

● 주재료 

소고기 600g 

● 양념재료 

진한 술 400mL, 묽은 식초 200mL, 소금 15g (겨울에는 소금 11g), 회향 3.7g, 산초가루 3.7g

● 만들기 

1 소고기 600g을 0.7cm 두께로 포를 떠서 준비한다. 

2 포를 뜬 소고기에 진한 술 400mL와 묽은 식초 200mL, 흰 소금 15g(겨울에는 11g), 회향 3.7g, 산초가루 3.7g을 섞은 뒤 하룻밤을 재운다. 

3 재운 소고기를 중간 정도의 불에서 즙이 마를 때까지 끓인다. 

4 즙이 마르면 소고기를 햇볕에 내다 말린다

 

육포총방 조리법

● 주재료
 돼지고기 안심 600g
● 양념재료
 소금 20g, 술 200mL, 식초 70mL, 마근 3g, 시라 3g

● 만들기
 1 돼지고기 600g을 지방과 막을 제거하고 16개의 토막으로 나눈다.
 2 술과 소금, 식초, 마근, 시라를 합하여 수저로 소금을 잘 녹인다.
 3 돼지고기에 2의 양념액을 붓고 골고루 잘 뒤적인 다음 두 시간 정도 재워둔다.
 4 돼지고기와 양념액을 넣고 약한 불에서 뭉근히 끓인다.
 5 고기가 익고 양념액이 다 졸아 없어지면 불을 끈다.
 6 돼지고기를 꺼내어 구멍이 난 바구니에 밭쳐서 남은 수분을 거둔다.


Facebook


Twitter


Google-plus


Instagram

전통음식 포 복원

육포총방5

육포총방5

포를 말리면서 파리를 쫓는 방법

자연경실

육포(肉脯) 총방 ❺ 

고기를 볕에 말릴 때는 기름을 발라야 파리가 꼬이지 않는다. 《물류상감지》

肉脯總方 ❺ 

曬肉須油抹, 不引蠅子.《物類相感志》

● 주재료 

생소고기 포 4쪽 

● 양념재료 

참기름 5g, 들기름 5g, 식용유 5g

겨울을 제외하고 포를 만들 때 가장 큰 고충은 극성스러운 파리의 접근을 막는 일이다. 잠시만 방심해도 파리가 침투한다. 물론 식품건조기에서 포를 만들면 이런 고민은 없지만 서유구 선 생이 <정조지>를 쓰던 시대와 동일한 조건에서 복원하는 것이 조리법에 대한 이해와 공감을 불 러 일으키므로 현대 조리도구의 도움을 가급적 받지 않았다. 

<정조지> 육포총방에 고기에 기름을 바르면 파리가 앉지 않는다는 구절에 귀가 솔깃하기도 하 지만 한편으로는 미덥지 않다. 기름도 어떤 기름이라고 정해지지 않아 막연하다. 

가장 흔하게 쓰는 참기름을 바르면 참기름 향기에 취해 파리가 날아드는 불상사가 발생할 것 같다. 사실 이 모든 걱정은 선생의 말씀과는 달리 기름을 바른 고기에 파리떼가 몰려들까 불안 한 마음이 앞서기 때문이다. 나는 선생에 대한 불신의 마음을 갖게 될 것이고 나머지 포를 만드 는 일에 흥미를 잃고 방황할 것 같기 때문이다. 날씨가 아침 저녁으로 쌀쌀해져서 파리가 사라 질 것 같아 서둘러 신선한 소고기 네 쪽을 같은 크기로 준비하였다. 들기름, 참기름, 식용유를 바른 고기 그리고 기름을 바르지 않은 고기를 준비하여 나무 도마 위에 올리고 밖에 두었다. 맑 았던 하늘이 우중충해지면서 기온이 뚝 떨어지고 바람이 분다. 그 많던 파리들이 다 사라졌다. 두서너 마리 오기는 오는데 센 바람에 맥을 못추고 비실거린다. 그 좋아하던 고기에도 전혀 관심 이 없다. 저녁 때가 되어서야 새끼파리들이 서너 마리 왔는데 신기하게도 기름칠을 안 한 고기에 앉는다. 첫 날은 이 정도로 만족하면서 불안한 마음을 반쯤 접는다. 며칠 뒤 날이 맑아지자 접었 던 파리 실험을 다시 하였다. 이번 실험에서는 들기름은 사용하지 않았다. 오늘은 기름 안 친 고 기에 파리가 몰려든 장면을 사진을 찍으려 한다. 고기가 담긴 도마를 내어놓고 무심한 듯 신경을 쓰지 않았다. 파리야~ 파리야~ 이리 날아 오너라 라고 마음 속으로 노래를 부르며 파리를 초청 한다. 한동안 다른 일에 열중하다가 창 밖을 본 나는 깜짝 놀랐다. 기름을 바르지 않은 고기에 새까맣게 파리가 앉아 있는 것이 아닌가. 기름을 바른 나머지 고기에는 파리가 전혀 앉지 않았 다. 식용유를 바른 고기에도 파리가 앉지 않은 것으로 보아 기름의 향과는 관련이 없는 것 같다. 이제 나는 선생을 의심하지 않고 나머지 포를 열심히 만들어야 할 것 같다.


Facebook


Twitter


Google-plus


Instagram