전통음식 포 복원

나뭇잎포

나뭇잎포

자연에 다소곳이 안긴

자연경실

 

 

● 재료 

건가오리 1마리, 건문어 1마리, 건오징어 1마리, 건홍합 20개, 간장 220mL, 물 300mL, 설탕 90mL, 맛술 20mL, 청하 20mL, 조청 30mL, 조리용 면실

 

● 만들기 

1 건가오리는 하룻밤, 건오징어와 건문어는 7~8시간, 건홍합은 2~3시간 물에 불려 둔다. 

2 물에 불린 가오리를 가로 7cm, 세로 4cm 정도로 자른다. 

3 오징어는 다리와 머리를 떼내고 돌돌 말아서 실로 묶어 준다. 

4 문어는 다리와 몸통을 말아서 문어의 머리 속에 넣고 머리를 돌돌 말아 실로 단단하게 묶어 준다.

5 홍합은 털을 떼어 내고 깨끗하게 정리한다. 

6 간장에 물, 설탕, 청하, 맛술을 넣고 토막낸 가오리, 오징어, 문어를 넣고 중불에서 나무주걱으로 뒤적이며 졸인다. 

7 간장 물이 반으로 줄면 홍합을 넣고 약불로 줄이고 나무주걱으로 뒤적이며 졸인다. 

8 간장 물이 졸아들면 조청을 발라 윤기를 준다. 

9 완성된 절육은 식힌 다음 실을 풀고 1cm 두께로 썰어 접시에 담는다.

 

 

절육은 폐백이나 귀한 상에 꼭 오르던 아름다운 우리 전통음식 중 하나로 어포로 만든다. 절 육은 포를 말리는 과정, 말린 포를 물로 불리는 과정, 그리고 포를 다듬어서 모양을 내는 과정, 간장 물에 졸이는 과정, 마지막으로 썰어서 예쁘게 담는 총 다섯 가지의 과정으로 조리된다. 가오리는 토막을 내고 오징어는 질긴 다리를 떼내어 말고 문어는 몸통 겸 다리를 돌돌 말아서 내장을 꺼낸 머리 안에 넣었다. 문어 머리가 탄력이 있어 신기하게도 긴 다리와 몸통이 다 들어 간다. 말린 고기를 면실로 아주 꼼꼼하게 고정을 시키면 오징어는 작은, 문어는 큰 소시지 같 다. 간장 물에 넣어 자박하게 졸여서 실을 풀고 잘라 주었다. 겉과 속의 간장 색의 농도가 달라 먹물로 그린 수묵화 같다. 실로 단단하게 묶어서 흐트러짐이 없고 단정한 것이 곱게 쪽머리를 찐 단아한 여인의 모습 같다. 절육은 푸석한 생선간장조림이 도저히 낼 수 없는 차지고 졸깃한 맛을 가지고 있다. 절도 있는 아름다움과 우아함을 겸비한 절육이야말로 한국의 전통 음식문화를 잘 표현한 대표 음식 중의 하나다.


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전통음식 포 복원

포쌈

포쌈

고소함 속에 감추어진 고소함

자연경실

 

 

● 재료 

소고기 우둔살 300g, 잣 1/3컵, 간장 15mL, 집간장 5mL, 참기름 8mL, 생강즙 7mL, 후춧가루 2g

● 만들기 

1 고기는 0.2cm로 얇게 썰어 간장, 집간장, 참기름, 생강즙, 후춧가루를 뿌려 재워 둔다.

2 재워 둔 고기는 반건조를 시킨다.

3 반건조된 고기를 지름 3.5cm의 만두피 크기로 자른다.

4 고기피 안에 잣 5개를 넣고 반을 접어서 육포피가 풀어지지 않도록 수저 끝으로 피를 꼭꼭 눌러 고정시켜 준다.

5 가위로 육포피의 끝단을 오려서 예쁘게 정리한다.

6 포쌈의 겉면에 참기름을 살짝 바른다.

포쌈피에 싸여 투명하게 비춰지는 잣이 장지문으로 등잔불이 아련하게 비춰지는 듯 은은하고 아름답다. 마치 베일 속에 싸인 여인처럼 신비로움까지 주는 육포쌈은 포라는 건조한 음식이 주는 삭막함을 아름다움으로 승화시켰다는 점에서 감동을 준다. 포쌈용 고기는 얇게 썰어서 반쯤 말린 고기로 만들어야 단정하고 예쁘게 만들어진다. 기분 좋을 정도로 질긴 고기를 넘어서 톡 터지는 잣의 고소함은 무딘 입맛을 지닌 사람도 감동 을 받게 된다. 좀 더 빠르고 좀 더 편안함을 추구하는 현대에는 포쌈 등 섬세한 손길이 요구되 는 음식이 외면받게 되는 것은 당연한지도 모른다. 우리의 포쌈을 많은 사람들이 먹는 전통음식으로 계승시키기 위해서는 ‘정초에 먹는 복을 부르 는 쌈음식’으로 지정하는 것도 한 방안이라는 생각이 든다. 이 작은 포쌈에 갖는 애정과 관심 이 우리의 전통포를 넘어서 한국의 음식문화를 발전시키는 일이다.


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전통음식 포 복원

편포

쇠고기육포4

고기를 디뎌서 포를 만드는 조편포법

자연경실

 

 

 

 

● 재료

소고기 우둔살 150g, 소고기 양지살 150g, 간장 30g, 집간장 7g, 꿀 10mL, 설탕 10g, 참기름 10mL, 후춧가루 5g, 통잣 70개

● 만들기 

1 소고기 우둔살과 양지살을 섞어 곱게 다진다.

2 다진 고기에 간장, 꿀, 설탕, 참기름, 후춧가루를 넣고 고루 치댄다.

3 고루 치댄 고기를 대추 모양, 큰 단추 모양으로 만들어 잣을 박아 모양을 낸다.

4 만들어진 포를 그늘에서 서서히 말린다.

5 접시에 담아 낸다.

편포는 소고기 살코기를 곱게 다진 다음 양념하여 모양을 내 만든 전통포다. 포를 떠서 만든 고기포가 거친 느낌이라면 편포는 정성이 가득 들어간 고운 육포로 치아가 약하고 소화력이 떨 어지는 노인들의 영양식으로 좋다. 포가 스테이크라면 편포는 떡갈비에 해당한다. 편포는 보통 은 장산적처럼 넓적하게 만들지만 모양과 고명 장식에 따라 대추 모양으로 만들어 잣을 하나 박은 포는 대추편포, 잣 일곱 개를 보석처럼 박은 포는 칠보편포라고 한다. 대추편포와 칠보편포는 잘 마르지 않고 말리면 잣이 떨어지므로 육회처럼 먹어야 하는 포인데 크기를 작게 만들고 반건조되었을 때 잣을 박으면 잣이 예쁘게 제자리를 잡는다.


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전통음식 포 복원

쇠고기육포1

육포총방1

소음악에 빠진 공자를 유혹하는 맛

자연경실

쇠고기육포 ❶ 

쇠고기로 포를 떠서 소금을 뿌린 뒤 자리 위에 편다. 또 다른 자리로 덮고 사람들을 시켜 어지러이 밟게 한다. 얼마간 시간이 흐른 뒤에 널어서 볕에 말린다. 《산림경제보》

牛肉脯方 ❶ 

牛肉作脯, 糝鹽鋪席上. 又以他席覆之, 令人亂踏之. 移時控起曬乾.《山林經濟補》

쇠고기육포1 조리법

● 주재료 

소고기 우둔살 600g 

● 양념재료 

소금 10g

 ● 도구 

고기 건조용 자리 2개, 자리와 같은 크기의 면 보자기 2장

● 만들기 

1 소고기를 0.7cm 두께로 포를 뜬다. 

2 포 뜬 소고기 위에 소금을 뿌린다. 

3 자리를 펴고 위에 면보를 깔아둔다. 

4 면보 위에 소금 뿌린 소고기를 편다. 

5 소고기를 다른 면보로 덮는다. 

6 면보 위를 다른 자리로 덮고 덮은 자리 위에 올라서서 발로 꼼꼼하게 밟는다. 

7 자리를 걷고 밟은 소고기를 햇볕에 내다 말린다.

 

상고 시대 이래로 농사에 큰 도움을 주는 소를 먹는 것은 금기시되어서인지 우리는 유달리 소고 기를 좋아하고 집착한다. <정조지> 포석편의 소고기, 사슴고기, 돼지고기 등 여러 고기로 포를 만 드는 법 중에서 소고기포가 가장 먼저 소개된 것이 우연은 아닌 것 같다. 

<정조지> 포석편의 31가지 육포 중 가장 간단한 방법으로 만들었지만 소고기 본연의 맛을 잘 끌어낸 육포다. 조리법에 들인 정성에 비해 결과물이 만족스러워 이보다 더 좋을 수가 없다. 양 념은 달랑 소금 하나요 그릇도 없이 만들 수 있다. 소고기는 발로 밟아서인지 핏물과 수분이 제 거되어 빨리 건조되고 맛도 가볍고 산뜻하다. 사람의 체중에 자연스럽게 눌린 포는 두꺼운 창 호지처럼 반투명하여 성애가 낀 차가운 겨울 유리창 같다. 포를 날로 먹으면 담백하고 깔끔하지 만 포에 소금 하나만 들어가 약간 날고기 냄새가 나는 것 같아 참기름을 발라 불에 살짝 구워 먹어 보았다. 쌀쌀맞은 포에 참기름과 열기를 더해주자 부드러워진 육질이 고소함과 함께 입안 에서 잔치를 벌인다. 포를 밥반찬으로 마른멸치처럼 칼칼한 고추장에 찍어 먹었는데 포와 함께 밥도 꼭꼭 씹혀서 넘어간다. 이보다 더 좋을 수는 없다.


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